Browsing by Author "Pellinen, Ilkka"

Erilaiset mausteseokset ovat lihavalmisteiden erityinen sekä tärkeä osa. Mausteseokset sisältävät myös erilaisia allergeeneja ja yliherkkyysreaktioita aiheuttavia ainesosia. Allergeenien hallintaongelmat elintarvikkeen valmistuksessa voidaan useimmiten välttää noudattamalla hyviä tuotantotapoja tuotannossa. Tästä syystä mausteseoksia käyttävät asiakkaat ovat tulleet vaativiksi käytettävien valmistusaineiden suhteen, ja niihin onkin kohdistuneet kovat odotukset ja vaatimukset. Elintarvikkeen valmistusaineina käytettäviä allergeenisiä komponentteja varten on myös olemassa velvoittavia säädöksiä ja viranomaisohjeita. Tahattomasti kontaminaation kautta tuotteeseen joutuvista allergeeneista ei ole selkeitä ilmoitusohjeita pakkausmerkintöjä varten. Ruoka-allergiat ovat ympäri maailman kasvava kansanterveysrasite, jonka esiintyvyydestä on vaihtelevia tietoja. Kasvun taustalla katsotaan olevan sietokyvyn heikentyminen allergeeneja vastaan, mikä johtuu heikentyneestä luontaisesta immuniteetista. Tähän on vaikuttanut mahdollisesti kaupungistuminen ja parantunut elinympäristön hygieniataso. Aikuisväestössä ruoka-allergiaa esiintyy 1–6 prosentilla ja varhaislapsuudessa 4–8 prosentilla lapsista. Yli 90 prosenttia ruoka-allergioista johtuu lehmänmaidosta, vehnästä, kananmunasta, soijasta, pähkinöistä sekä kalasta ja äyriäisistä. Allergeenit aiheuttavat elimistössä immunologisen reaktion, ja oireet voivat olla nopeita IgE-välitteisiä oireita, mikä voi johtaa jopa hengenvaaralliseen anafylaksiaan. Oireet voivat olla myös lievempiä, kuten herkistymistä tietystä ainesosasta eli intoleranssia aiheuttavia, ei IgE-välitteisiä reaktioita. Työssä tarkoituksena oli löytää mausteseoksia valmistavalle toimeksiantajayritykselle tuotantoa ohjaavat maksimaaliset raja-arvot allergeeneille. Raja-arvojen taustalla olivat eurooppalaisen asiantuntijaraadin laatimat VITAL-arvot sekä altistumisen määrä tuotteen annostuksen kautta. Materiaalina työssä oli yrityksen näytteidenotosta kertynyt aineisto. Toisena tavoitteena oli selvittää allergeenien hallinnan kannalta kriittiset pisteet mausteseosten valmistuksessa.