Browsing by Author "Murros, Anna"

Leuconostoc-suku kuuluu maitohappobakteereihin. Leuconostokit ovat gram-positiivisia, fakultatiivisesti anaerobisia ja elinolosuhteiltaan vaativia kemo-organotrofeja. Ne ovat heterofermentatiivisia ja muodostavat glukoosista D-laktaattia, etanolia ja hiilidioksidia. Hiilihydraattifermentaation lisäksi maitohappobakteereilla on kolme muuta energiantuottoprosessia, joissa energia muodostuu protonigradienttien kautta substraattien kuljetuksessa solukalvon läpi. Biogeenisten amiinien muodostus liittyy näihin sekundaarisiin energiantuottoprosesseihin. Biogeeniset amiinit ovat biologisesti aktiivisia yhdisteitä. Osalla biogeenisista amiineista on tärkeitä vaikutuksia ihmisten ja eläinten fysiologisissa prosesseissa, mutta suurina pitoisuuksina ne voivat olla toksisia. Biogeeniset amiinit muodostuvat aminohappojen dekarboksylaatiossa eli reaktiossa, jossa aminohaposta vapautuu karboksyyliryhmä. Elintarvikkeissa amiineja muodostuu dekarboksylaasi-positiivisten mikrobien toimesta. Ruokamyrkytysoireita aiheuttavia amiineja ovat histamiini, tyramiini, tryptamiini ja fenyylietyylilamiini. Putreskiinia, kadaveriinia, spermiinia ja spermidiinia voidaan käyttää elintarvikkeen pilaantumisen indikaattoreina ja ne voivat lisätä muiden biogeenisten amiinien toksisia vaikutuksia. Psykrotrofiset Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum ja Leuconostoc gasicomitatum kuuluvat samaan Leuconostocien evolutionääriseen haaraan. Ne ovat etenkin tyhjiö- ja suojakaasupakattujen lihatuotteiden pilaajabakteereita. Tutkimuksessa selvitettiin näiden kolmen Leuconostoc-lajin kykyä muodostaa biogeenisia amiineja. Työssä testattiin 20 L. carnosum, 20 L. gelidum ja 20 L. gasicomitatum -kantaa. Amiinien muodostus testattiin kolmella eri nestemäisellä elatusaineella, käyttäen substraattina kuutta eri aminohappoa. Aminohapot olivat L-tyrosiini, L-histidiini, L-fenylalaniini, L-tryptofaani, L-lysiini (monohydrokloridi) ja L-ornitiini (monohydrokloridi). Biogeenisten amiinien muodostus voitiin havaita elatusaineissa tapahtuvien pH-muutosten ja indikaattoriväriaineen avulla. Tyramiinin muodostuksen havaitsemiseksi kokeiltiin myös kiinteitä L-tyrosiinin dinatriumsuolaa sisältäviä elatusmaljoja. Kaikki testatut kannat antoivat positiivisen reaktion histamiinille kaikissa elatusaineissa. Elatusaineissa näkyi heikko positiivinen reaktio myös tryptamiinilla kaikilla kannoilla. Vain yhdellä L. gasicomitatum -kannalla värireaktio oli selkeä. Tryptamiinin suhteen tulokset olivat kyseenalaisia. Kahdella L. gelidum ja yhdellä L. carnosum -kannalla näkyi positiivinen värireaktio myös putreskiinille. Biogeenisten amiinien muodostus putkitesteissä tulisi varmistaa herkemmällä analyyttisellä menetelmällä, esimerkiksi HPLC:lla.