Browsing by Author "Pöllänen, Nelli"

Spontaanifermentaatio on historiallisesti merkittävä elintarvikkeiden säilöntätapa. Myös nykyaikana spontaanisti fermentoidut ruokalajit ovat tärkeä osa ruokailutottumuksia maailmanlaajuisesti. Tässä kirjallisuuskatsauksessa kartoitetaan, millaisia mikrobiologisia riskejä spontaanisti fermentoitujen kasvisruokien valmistukseen liittyy ja miten näitä riskejä voidaan hallita. Spontaanilla fermentaatiolla valmistettujen kasvisruokien mikrobiologisista riskeistä on saatavilla tietoa, mutta tämä tieto on hajanaista. Aihe on ajankohtainen, sillä hapatuksen suosio on noussut muutaman viime vuoden aikana ja sitä harrastetaan yhä enemmän myös kotikeittiöissä. Spontaani eli luonnollinen fermentaatio perustuu raaka-aineessa olevien mikrobien lisääntymiseen olosuhteissa, jotka suosivat tietynlaista mikrobikehitystä. Tärkeässä roolissa tässä kehityksessä ovat maitohappobakteerit, jotka hapattavat tuotteen muodostamalla aineenvaihdunnallaan hiilihydraateista maitohappoa. Lämpötila, hapettomuus, suolan määrä ja fermentaatioaika ohjaavat fermentaatioprosessia. Nopea happamoituminen eli pH-arvon lasku on avainasemassa hapatuksen onnistumiselle. Spontaaniin fermentaatioon liittyy mikrobiologisia riskejä, sillä raaka-aineiden mikrobiomien rakenne ja muun muassa lajikirjo vaihtelee runsaasti. Tällöin raaka-aine voi sisältää esimerkiksi lopputuotteen pilaantumista tai ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereita. Kontaminaatio eli saastuminen voi tapahtua myös prosessin aikana. Riskejä pyritään hallitsemaan asettamalla fermentoitavien ruokien olosuhteet sellaisiksi, että haitalliset mikrobit eivät pääse lisääntymään. Tämä tarkoittaa riittävää happamuutta sekä riittävää suolan määrää. Fermentointiprosessille täytyy antaa myös riittävästi aikaa, jotta saavutetaan haluttu happamuustaso. Haitallisten mikrobien kasvua hillitsee osaltaan myös kilpailu maitohappobakteerien kanssa sekä näiden tuottamat antimikrobiset yhdisteet, kuten bakteriosiinit. Taudinaiheuttajabakteerien lisäksi fermentoitujen tuotteiden riskejä voivat olla toksiinit, kuten biogeeniset amiinit ja homemyrkyt, sekä bakteerien antibioottiresistenssi. Ruokamyrkytystapaukset spontaanisti fermentoituihin elintarvikkeisiin liittyen ovat mahdollisia, mutta usein ne johtuvat fermentaatioprosessin epäonnistumisesta tai riittämättömästä hapatuksesta. Spontaanisti fermentoidut kasvisruoat eivät ole merkittävä ruokamyrkytysten aiheuttaja, eikä asianmukaisesti fermentoitujen tuotteiden ole raportoitu aiheuttaneen ruokamyrkytyksiä. Kestävän ruoantuotannon näkökulmasta spontaanifermentaatio ruoanvalmistusmenetelmänä on varteenotettava vaihtoehto ja fermentaatio yleisesti on kiinnostava tutkimuskohde esimerkiksi ruoantuotannon kierrätysratkaisujen mahdollisuuksiin.