Browsing by Author "Roiha, Ella"

Kylmäsäilytetyissä elintarvikkeissa esiintyy yleisesti Leuconostoc gelidum -maitohappobakteereja, jotka on perinteisesti yhdistetty elintarvikkeiden pilaantumiseen. Joidenkin L. gelidum -kantojen on lisäksi todettu tuottavan bakteriosiineja, pieniä antimikrobisia peptidiyhdisteitä, jotka estävät tehokkaasti Listeria monocytogenesin sekä joidenkin maitohappobakteerien kasvua. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli seuloa bakteriosiineja tuottavia L. gelidum -kantoja, jotka estävät L. monocytogenesin kasvua kylmäsäilytetyissä elintarvikkeissa. Ensin estovaikutusta tutkittiin yksinkertaisella agardiffuusiokokeella. Kokeeseen valittiin neljä suomalaisista elintarvikkeista eristettyä L. gelidum -kantaa, joiden genomista oli aiemmin BAGEL3- tietokoneohjelmalla tunnistettu bakteriosiinien tuotantoon viittaava operoni. Agardiffuusiokokeet tehtiin L. gelidum -kantojen soluvapaalla pintaliuoksella. Estovaikutuksen varmistettiin johtuvan bakteriosiinin kaltaisesta yhdisteestä käsittelemällä pintaliuoksia peptidiyhdisteitä pilkkovalla proteinaasilla. Jatkokokeisiin valittiin tehokkaimmin L. monocytogenesta estävä kanta, jonka estovaikutusta tutkittiin yhteisviljelmässä, jossa bakteriosiinia tuottavan kannan ja L. monocytogenesin kasvua seurattiin kasvatusliemessä (20 °C). Lopuksi koe toistettiin kasvis-broilersoseessa jääkaappilämpötilassa (5 °C). Tulosten perusteella kolme L. gelidum -kantaa tuotti kasvatusliemeensä L. monocytogenesta ja useaa maitohappobakteerikantaa estävää bakteriosiinin kaltaista yhdistettä. Estovaikutus hävisi proteinaasin lisäämisen jälkeen, eikä johtunut pintaliuosten happamuudesta. Kantojen tuottamat bakteriosiinit estivät tehokkaasti L. monocytogenesin kasvua pidentäen sen viivevaihetta ja rajoittaen lopullista solutiheyttä kasvatusliemessä. Yhteisviljelmäkokeisiin valittu L. gelidum -kanta rajoitti L. monocytogenesin kasvua kasvatusliemessä (20 °C) ja jääkaappilämpötilassa säilytetyssä kasvis-broilersoseessa. Kyseisen L. gelidum -kannan läsnä ollessa L. monocytogenesin lopullinen solutiheys jäi kummassakin tapauksessa 100-krt pienemmäksi kuin yksin kasvatettuna. Tämä työ osoittaa, että kylmäsäilytettävissä elintarvikkeissa yleisesti esiintyvät L. gelidum -kannat voivat rajoittaa L. monocytogenesin kasvua kasvispohjaisessa elintarvikkeessa. Estovaikutteisiksi tunnistetut L. gelidum -kannat ja niiden tuottamat antilisteriset bakteriosiinit tarjoavat kiinnostavan jatkotutkimuskohteen pohdittaessa listerian torjuntakeinoja ruokaketjussa.