Browsing by Author "Saaristo, Teea"

Kirjolohi (Oncorchynchus mykiss) on ravintoarvoiltaan erinomaista ruokaa ja Suomen tärkein kotimainen ruokakala. Kirjolohta viljellään eniten avomerellä, mutta ympäristöystävällisempi kiertovesikasvatus on lisääntynyt Suomessa. Kala on helposti pilaantuva elintarvike, jonka säilyvyyttä rajoittavat etenkin pilaajabakteerien aineenvaihdunnan tuotoksena syntyvät virhehajut. Virhehajuja ovat esimerkiksi vanhan kalan hajuun yhdistetty trimetyyliamiini (TMA), kananmunamainen rikkivety ja raadon hajuiset biogeeniset amiinit kadaveriini ja putreskiini. Kiertovesikasvatuksen vaikutuksesta kirjolohen pilaajabakteereihin ei ole raportoitu aikaisemmin. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli lisätä tietoa kiertovesikasvatetun kirjolohen pilaantumisesta ja tunnistaa bakteerit, jotka rajoittivat tutkittujen kirjolohituotteiden säilyvyyttä. Tutkimuksen näytteinä oli kotimaisia vakuumipakattua kirjolohifileetuotteita – 13 kaksoisfileetä ja 5 fileetä. Kaksoisfilee oli viljelty kiertovesikasvattamossa ja filee maauomakasvattamossa. Tuotteet prosessoitiin samassa kalalaitoksessa nostamisen ja verestyksen jälkeen. Näytteet arvioitiin aistinvaraisesti ja niistä tehtiin mikrobiologisia määrityksiä. Näytteiden laatu vaihteli näyte-erittäin. Kaksoisfileet olivat hajunsa ja mikrobimäärien perusteella huonompilaatuisia kuin fileet. Fileetkin olivat mikrobiologiselta laadultaan heikkoja. Molemmissa tuotteissa rikkivetyä tuottavien bakteerien määrä ylitti tuoreelle kalalle asetetut mikrobiologiset ohjausarvot. Kirjolohituotteista eristettiin bakteereja, joiden gram- ja katalaasi-reaktiot tutkittiin. Valtaosa sekä kaksoisfileiden että fileiden bakteereista oli gram-negatiivisia sauvabakteereita. Kaksoisfileiden isolaatit (n=78) olivat katalaasinegatiivisia ja fileiden isolaateista (n=49) yli puolet olivat katalaasipositiivisia. Isolaatteja myös ribotyypitettiin. Kaksoisfileiden isolaateista valtaosalla oli keskenään samanlainen ribotyyppisormenjälki. Fileiden isolaattien ribotyyppisormenjäljet poikkesivat kaksoisfileiden valtaribotyypistä ja ne edustivat myös useampaa ribotyyppiä. Kirjolohituotteiden bakteereja tunnistettiin käyttäen 16s rRNA-geenin amplikonisekvenssianalyysiä. Kaksoisfileiden tutkitut kannat (n=3) olivat analyysin perusteella todennäköisesti Fusobacteriaceae-heimon bakteereja. Korkein sekvenssiyhtäläisyys oli Cetobacterium somerae -bakteerin tyyppikantaan, mutta samankaltaisuusaste jäi matalaksi. Tällöin on todennäköistä, että kyseessä on jokin ennalta tuntematon bakteeri. Fileiden tutkittu kanta oli suvultaan Aeromonas. Tutkimuksessa tutkittiin myös kalasta eristettyjen bakteereiden kykyä tuottaa virhehajuja laboratoriokokeilla. Kaksoisfileiden tutkituista kannoista (n=2) toinen tuotti TMA:ta ja rikkivetyä ja molemmat tuottivat kadaveriinia. Fileiden kannoista kaksi (n=3) tuotti TMA:ta ja rikkivetyä ja kaikki kannat tuottivat kadaveriinia. Kaikki tutkitut kannat tuottivat myös ammoniakkia ja mahdollisesti myös putreskiinia, mutta käytetyillä menetelmillä putreskiinin muodostusta ei todennettu. Tutkimuksen mukaan kirjolohituotteiden laaduissa ja mikrobistoissa oli eroja. Tuotteet valmistettiin ja pakattiin samalla tavalla, joten on todennäköistä, että erot esimerkiksi pilaajamikrobeissa johtuvat kalaraaka-aineen alkukontaminaatiosta tai tuotteen koostumuksesta. Tutkimuksessa molemmista tuotteista löytyi bakteereja, joilla on laboratoriokokeiden perusteella pilaajaominaisuuksia. Aeromonas-suvun bakteereiden on aikaisemminkin todettu pilaavan kalaa, mutta Fusobacteriaceae-heimon bakteereita ole aikaisemmin raportoitu elintarvikkeiden pilaajiksi. Löydös vaatisi merkittävyytensä vuoksi jatkotutkimuksia.