Browsing by Author "Venäläinen, Maarit"

Escherichia coli O157:H7 on yksi enterohemorraagisiin E. coli -kantoihin kuuluvista serotyypeistä. EHEC-kannat voivat aiheuttaa vakavan jopa kuolemaanjohtavan infektion ihmisillä, eritoten lapsilla. EHEC:n pääreservoaari on nauta ja merkittävin EHEC-tartunnan lähde on raaka tai riittämättömästi kypsennetty naudanliha, joka on teurastuksen yhteydessä kontaminoitunut EHEC-bakteereita sisältävällä ulosteella. Kestomakkara valmistetaan ilman kuumennuskäsittelyä fermentoimalla maitohappobakteereilla jauhettua naudan- ja sianlihaa. Muista elintarvikepatogeeneista poiketen EHEC on ainutlaatuisen kestävä happamille olosuhteille, mikä mahdollistaa EHEC:n selviytymisen kestomakkaran valmistusprosessissa. EHEC:n pienestä infektiivisestä annoksesta johtuen muodostavat kestomakkarat riskielintarvikkeen, sillä EHEC voi säilyä niissä kauan tartuntakykyisenä pitkästä kylmäsäilytyksestä huolimatta. Probiootilla tarkoitetaan ravintoon lisättyä elävää mikrobipreparaattia, jolla on suotuisa vaikutus ihmisen terveyteen tiettynä pitoisuutena. Probioottiset maitohappobakteerit voivat tuottaa myös erilaisia antimikrobisia yhdisteitä. Ne voivat tarjota yhden lisäesteen EHEC:n selviämiselle kestomakkaran fermentoinnissa. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli tutkia kolmen probioottisen Lactobacillus rhamnosus -kannan (L. rhamnosus GG, L. rhamnosus LC-705 ja L. rhamnosus E-800) vaikutusta Escherichia coli O157:H7 -bakteerien selviytymiseen kestomakkaran fermentoinnissa ja jälkikypsytyksessä verrattuna kaupalliseen Pediococcus pentosaceus -kantaan. Tutkimus todisti olevan mahdollista käyttää probioottisia kantoja kestomakkaran fermentoinnissa. Escherichia coli O157:H7 -pitoisuus laski kestomakkaran fermentoinnin ja jälkikypsytyksen aikana (28 vrk) pitoisuudesta 4.5 log pmy/g pitoisuuteen 1.5 log pmy/g. Kuitenkaan probioottisten L. rhamnosus -kantojen ja kaupallisen kannan vaikutuksissa Escherichia coli O157:H7-bakteerien selviytymiseen ei havaittu eroa.