Browsing by Subject "itiö"
Now showing items 1-2 of 2
-
(2020)Clostridium botulinum on anaerobisissa olosuhteissa kasvava grampositiivinen sauvabakteeri. Se tuottaa hermomyrkkyä, botulinumneurotoksiinia, joka voi aiheuttaa ihmisen tai eläimen elimistöön päästessään botulismi-nimisen sairauden. Botulismi voi johtaa hoitamattomana hengityslihasten halvaukseen ja kuolemaan. Bakteeri muodostaa epäsuotuisia olosuhteita kestäviä lepomuotoja, itiöitä, jotka voivat säilyä muun muassa elintarviketeollisuuden kuumennusprosesseissa ja kylmäsäilytyksessä. Säilytyksen aikana itiö voi muuttua takaisin lisääntymiskykyiseen muotoonsa ja alkaa tuottaa botulinumneurotoksiinia. C. botulinumin itiöitä esiintyy maailmanlaajuisesti maaperässä, vesistöissä ja eläinten suolistoissa. Kuten moni muukin mikrobi, C. botulinumin itiöt voivat päätyä ympäristöstä elintarvikeketjuun. Kansainvälisiin tutkimuksiin perustuen itiöiden esiintyvyys valmisruokien liharaaka-aineissa on 0–10 %. Itiöitä on näytteissä ollut 2–4 itiötä/kg. Suomessa liharaaka-aineita ei ole tutkittu, mutta kalassa ja hunajassaitiöiden esiintyvyydet ovat olleet 5–40 %. Liharaaka-aineiden itiökontaminaation selvittäminen on tärkeää, jotta voidaan arvioida itiöiden valmisruokateollisuudelle asettamat riskit ja tarvittaessa optimoida valmisruokateollisuuden käytössä olevia valmistusprosesseja. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, esiintyykö suomalaisessa broilerissa ja sianlihassa C. botulinumin itiöitä. Tutkimuksessa käytettiin CEN ISO/TS 17919:2013 - standardimenetelmää, joka perustuu botulinumneurotoksiinigeenien (tyypit A, B, E ja F) osoittamiseen näytemateriaalista eristetystä bakteeri-DNA:sta reaaliaikaisella PCR-tekniikalla. Tutkimuksessa tutkittiin yhteensä 87 broilerin- ja sianlihanäytettä. Kansainvälisiin tutkimuksiin ja suomalaisiin kala- ja hunajatutkimuksiin perustuen hypoteesiksi asetettiin se, että myös suomalaisissaelintarvikeraakaaineissa voisi olla itiöitä eli yksi tai useampi tutkittava näyte noin 90 tutkittavasta näytteestä olisi botulinumneurotoksiinigeenin suhteen positiivinen. Kaikki tutkitut näytteet olivat botulinumneurotoksiinigeenin suhteen negatiivisia. Kontrollinäytteet antoivat positiivisen tuloksen, kun näytteisiin lisätyt itiömäärät olivat 3 itiötä/kg tai enemmän. Näytteissä oli näin ollen vähemmän kuin 3 itiötä/kg. Tutkimusten mukaan elintarvikkeet kontaminoituvat itiöillä jonkin verran, mutta tämän työn perusteella suomalaisessa broilerissa ja sianlihassa näyttää esiintyvän vain vähän tai ei ollenkaan C. botulinumin itiöitä. Suuremman näytemäärän tutkiminen vahvistaisi negatiivisen tuloksen luotettavuutta ja auttaa arvioimaan lihapohjaisiin valmisruokiin liittyvää C. botulinum -riskiä.
-
(2019)Clostridium botulinum on anaerobi bakteeri, jonka haastavia olosuhteita kestäviä itiöitä esiintyy laajalti maaperässä ja vesistöissä. Aktiivisen kasvunsa aikana se tuottaa vahvinta tunnetuinta luonnollista myrkkyä, botulinumneurotoksiinia, joka voi aiheuttaa ihmiselle henkeä uhkaavan velttohalvauksen. C. botulinum -itiöt aiheuttavat merkittävän uhan elintarviketurvallisuudelle, sillä ne saattavat selvitä lämpökäsittelyistä ja osa kannoista pystyy kasvamaan ja tuottamaan toksiinia jääkaappilämpötilassa. Elintarvikkeiden aistinvaraisen ja ravitsemuksellisen laadun säilyttämiseksi pyritään kuitenkin lievempiin lämpökäsittelyihin yhdistettynä muihin kasvua estäviin tekijöihin, eritoten matalaan säilytyslämpötilaan. Teollisessa valmisruokatuotannossa elintarvikkeet kypsennetään usein matalassa lämpötilassa, ja niitä säilytetään jopa kuukausien ajan hapettomissa pakkauksissa kylmässä. Suosituksena on käyttää 6D-käsittelyä, jossa kuolee 106 kylmässä kasvamaan kykenevien ryhmän II (non-proteolyyttisten) C. botulinum -kantojen itiötä. Ryhmän I (proteolyyttisten) kantojen itiöillä tiedetään olevan korkeampi lämmönsietokyky kuin ryhmän II kannoilla, mutta ryhmän I kantojen aiheuttamaa riskiä voidaan hallita kylmäsäilytyksellä, sillä ne eivät pysty kasvamaan alle 10 °C:n lämpötilassa. Tieto eri C. botulinum -kantojen itiöiden lämmönsietokyvystä antaa lisää valmiuksia prosessien turvallisuuden ja energiatehokkuuden lisäämikseksi sekä prosessien optimoimiseksi aistinvaraisen ja ravitsemuksellisen laadun suhteen. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kolmen sous vide -tuotteille mahdollisen lämpökäsittelyn (63 °C 17 min, 82 °C 15 min ja 90 °C 10 min) vaikutusta C. botulinum -itiöihin eri elatusaineissa lysotsyymin kanssa sekä ilman. Elatusaineina olivat TPGY-liemi, porkkanaliemi ja kanaliemi. Tutkimuksessa käytettiin 20 C. botulinum -kantaa, joista 17 oli nonproteolyyttisiä. Lämpökäsittelyjen tehoa tutkittiin määrittämällä näytteiden todennäköinen itiöpitoisuus ennen ja jälkeen käsittelyn most probable number –menetelmällä (MPN). Hypoteesina oli, että lämpötilaltaan korkeammat käsittelyt olisivat tehokkaampia tuhoamaan itiöitä ja että lämpökäsittelyiden tehoon vaikuttaisi myös kuumennuksessa käytetty elatusaine. Aiempien tutkimusten perusteella oletettiin, että lysotsyymi parantaisi itöiden selviytymistä. Kirjallisuuskatsauksessa perehdyttiin lisäksi siihen, kuinka korkeapainekäsittelyt vaikuttavat bakteeri-itiöihin. Tulokset osoittavat, että lämpökäsittelyt eivät olleet riittävän tehokkaita tuhotakseen 106 itiötä kaikilta nonproteolyyttisiltä kannoilta, joten ne eivät yksinään riitä takaamaan elintarvikkeiden turvallisuutta. Lämpökäsittelyiden tehoon vaikutti myös käytetty elatusaine sekä käsitellyt toksiinityypit. Odotusten mukaisesti lämpötilaltaan alhaisin käsittely (63 °C 17 min) oli heikoin vaikutukseltaan, ja joillakin kannoilla jopa kasvatti MPNlukua lämpöaktivaation seurauksena. Odotetusti proteolyyttisten kantojen lämmönsietokyky oli nonproteolyyttisiä kantoja korkeampi. Odotusten vastaisesti lysotsyymillä ei havaittu systemaattista lämpökäsittelyltä suojaavaa vaikutusta toipumisalustaan lisättynä.
Now showing items 1-2 of 2