Browsing by Subject "jauheliha"
Now showing items 1-2 of 2
-
(2020)Suomessa kulutetusta lihasta noin puolet on jauhelihaa, josta suurin osa myydään valmiiksi pakattuna. Jauheliha on helposti pilaantuva elintarvike, sillä lihan koostumus tarjoaa pilaajamikrobeille ravinteita ja hyvän kasvuympäristön. Säilytyksen aikana pilaajamikrobiyhteisön määrä ja lajisto muuttuu, mikä johtaa lopulta aistittaviin pilaantumismuutoksiin tuotteessa. Jääkaappilämpötilassa tyypillisesti suurin osa lihan pilaajamikrobeista on maitohappobakteereja, kuten laktobasilleja, leukonostokkeja, laktokokkeja ja karnobakteereja. Maitohappobakteerien lisäksi esiintyy enterobakteereja, pseudomonasta ja Brochothrix thermosphactaa. Säilytyksen aikana pilaajamikrobien määrä tuotteessa kasvaa ja niiden aineenvaihduntatuotteita alkaa kerääntyä elintarvikkeeseen. Pilaajamikrobien kasvuun jauhelihassa voidaan vaikuttaa muuttamalla mikrobien kasvuympäristöä eli olosuhteita. Ulkoisista olosuhteista pakkaustapa voi rajoittaa tai suosia joidenkin pilaajamikrobien kasvua. Jauhelihan sisäisiä olosuhteita, kuten koostumusta ja ravinteiden määrää voidaan muuttaa lisäämällä siihen esimerkiksi kasviskomponenttia. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää pakkaustavan ja porkkanan lisäämisen vaikutusta jauhelihan pilaajamikrobiyhteisön määrään ja koostumukseen. Pakkaustavoista tutkittiin tyhjiöpakkauksen ja korkeahappisen suojakaasupakkauksen vaikutusta jauhelihan pilaajamikrobiyhteisöihin. Tutkimus suoritettiin +5 °C lämpötilassa. Tutkimukseen valittiin 20 tyhjiöpakattua naudan jauhelihapakkausta, joista neljä puolitettiin ja pakattiin uudelleen korkeahappiseen suojakaasuun. Lisäksi tutkittiin 16 korkeahappiseen suojakaasuun pakattua jauhelihapakkausta, jotka porsaanlihan lisäksi sisälsivät 25 % esikeitettyä porkkanaa. Tuotteita tutkittiin saapumispäivänä-, puolivälissä käyttöaikaa ja viimeisenä käyttöpäivänä. Kaikista pakkauksista tehtiin kvantitatiiviset määritykset viljelemällä kokonaispesäkeluku, enterobakteerit ja maitohappobakteerit (pmy/g). Lisäksi tuotteista mitattiin pH ja suojakaasun O2/CO2-koostumus. Puolivälissä käyttöaikaa ja viimeisenä käyttöpäivänä tutkittavista tuotteista viljeltiin lisäksi Brochothrix thermosphacta, sekä määritettiin aistinvarainen laatu. Viimeisenä käyttöpäivänä mikrobiyhteisön monimuotoisuutta tutkittiin bakteeriviljelystä riippumattomalla 16S rRNA-geenin amplikointisekvensoinnilla. Viimeisenä käyttöpäivänä maitohappobakteerit tunnistettiin lajitasolle ribotyypitysanalyysin avulla käyttämällä koettimina 16S ja 23S rRNA-geenejä. Viimeisenä käyttöpäivänä kaikissa tuoteryhmissä pilaajamikrobien valtasukuna olivat maitohappobakteerit 16S rRNA-geenin amplikointisekvensoinnilla. Viimeisenä käyttöpäivänä tyhjiöpakkauksissa aerobisten pilaajamikrobien määrä oli hieman pienempi, kun suojakaasupakkauksissa. Tyhjiöpakkauksen valtasukuna olivat laktokokit, ja tuotteiden aistinvarainen laatu oli hyvä viimeisenä käyttöpäivänä. Suojakaasupakkauksessa kasvoi hieman monimuotoisempi pilaajamikrobiyhteisö. Suojakaasupakkauksen valtasukuna olivat myös laktokokit, mutta mikrobiyhteisössä esiintyi leukonostokkeja ja hieman B. thermosphactaa, jotka mitä ilmeisemmin aiheuttivat tuotteeseen viimeisenä käyttöpäivänä aistittavia pilaantumismuutoksia. Porkkanaa sisältävässä jauhelihassa pilaajamikrobiyhteisö koostui suurimmaksi osaksi leukonostokeista, mutta mukana oli myös runsaasti B. thermosphactaa. Edellä mainitut pilaajat aiheuttavat voimakkaita pilaantumismuutoksi porkkanaa sisältävään jauhelihaan viimeisenä käyttöpäivänä. Porkkanan sisältämän glukoosin vaikutuksesta pilaajamikrobien määrä kasvoi voimakkaasti säilytyksen aikana, ja viimeisenä käyttöpäivänä se ylitti elintarviketeollisuusliiton ohje arvot. Pakkaustavoista tyhjiöpakkaus vaikutti hieman hidastavan pilaajamikrobien kasvua.
-
(University of HelsinkiHelsingin yliopistoHelsingfors universitet, 2009)The quality of easily spoiling minced meat is regularly inspected by food control authorities. The quality of minced meat near the sell-by date has often been found to be poorer than could be wished for. In previous studies psychrotrophic lactic acid bacteria have been found to be significant spoilage bacteria in modified atmosphere packed meat but the spoilage bacteria of minced meat have not been studied. An industrial manufacturer delivered 20 packages of modified atmosphere packed minced meat which were studied on the sell-by day (±1 day). The concentrations of lactic acid bacteria and enterobacteria in the minced meat samples were quantified on MRS agar and VRBG agar respectively. The appearance and smell of raw minced meat was judged organoleptically. 349 lactic acid bacteria isolates were identified using ribotyping based on numerical analysis. The DNA of the lactic acid bacteria was isolated and digested with the restriction enzyme HindIII. The DNA fragments were separated by agarose gel electrophoresis and transferred to a nylon membrane where the fragments were hybridized with a labelled probe. Thus the ribopatterns of the isolates could be visualised on the membrane. The ribopatterns were compared with corresponding patterns in the research group's database which comprises the ribopatterns of over 7000 strains. Identification of the isolates is based on the locations of type strains in the clusters created in the numerical analysis according to similarity of ribotypes. The lactic acid bacteria counts in the minced meat samples were 1,1 × 107 – 4,9 × 108 cfu/g (on average 1,9 × 108 cfu/g). Enterobacterial counts were 9,0 × 102 – 9,0 × 104 cfu/g (on average 1,4 × 104 cfu/g). Observations in the sensory evaluation included grayness and off-odours of varying strength. The off-odours were described as rancid and buttery. The most common species of lactic acic bacteria were identified to be Leuconostoc gasicomitatum (58 % of lactic acid bacteria isolates) and Leuconostoc gelidum (20 %). Other species were Carnobacterium divergens (10 %), Carnobacterium maltaromaticum (4 %), Lactococcus spp. (3 %), Leuconostoc mesenteroides (2 %), Lactobacillus algidus (1 %), Lactobacillus sakei (1 %), and Leuconostoc carnosum (1 %). In addition to these, 15 isolates were identified as Brochothrix thermospacta which appeared to grow on MRS along with lactic acid bacteria. Lactic acid bacteria, especially L. gasicomitatum and L. gelidum, were recognised as the spoilage bacteria of industrially manufactured, modified atmosphere packed minced meat. These organisms have been shown to grow on modified atmosphere packed meat during cold storage and to be connected with the formation of sour and buttery off-odours. L. gasicomitatum and L. gelidum are not part of the natural microbiota of slaughter animals and therefore the significance of the production environment as their source should be examined.
Now showing items 1-2 of 2