Browsing by Subject "liha"

Tutkimuksessa selvitettiin Clostridium botulinum tyyppien A, B, E ja F esiintymistä suomalaisessa sianlihassa. Näytteet olivat joko lihanjalostuslaitoksesta saatuja sianlihalajitelmia tai vähittäiskaupasta ostettuja. Menetelmän toimivuuden varmistamiseksi ympättiin 12 sianlihanäytteeseen nonproteolyyttisten C. botulinum tyypin B kantojen itiöitä. Sianlihanäytteistä pyrittiin irrottamaan itiöt liuokseen, joka sentrifugoitiin. Sentrifugoinnin jälkeen supernatantti suodatettiin ja sekä membraanisuodatin että sentrifuugiputkeen jäänyt sakka viljeltiin. C. botulinumin toteamiseen elatusaineesta käytettiin elintarvike- ja ympäristöhygienian laitoksella kehitettyä PCR-menetelmää. Kaikki 50 tutkittua näytettä olivat negatiivisia. Ympätyistä kontrollinäytteistä kuudessa olivat molemmat osanäytteet positiivisia, kolmessa oli jompi kumpi osanäytteistä positiivinen ja kolmessa olivat molemmat osanäytteet negatiivisia.

Työn tarkoituksena oli kirjallisuuskatsauksen muodossa tutustua kehitysmaiden lihan tuotantoon, laatuun ja turvallisuuten, sekä pohtia keinoja tilanteen parantamiseksi. Työssä käsitellään myös eläinten hyvinvointia lihantuotantoketjussa. Lihan turvallisuudessa käsitellään erilaisia, lihassa mahdollisesti esiintyviä, zoonoottisia taudinaiheuttajia. Elintarvikevälitteiset infektiot ovat merkittävä taloudellinen ja kansanterveydellinen ongelma niin kehitysmaissa kuin kehittyneissä maissa. Liha on yksi potentiaalisista lähteistä elintarvikevälitteisille infektioille. Kehitysmaissa ongelmat ovat vakavia koskien koko lihantuotantoketjua. Tilannetta pahentaa terveydenhuollon kehittymättömyys. Monet kehitysmaista sijaitsevat trooppisella vyöhykkeellä, mikä luo hyvät olosuteet mikro-organismien kasvulle lihassa ja loisten kiertokululle. Tästä syystä puutteet teurastushygieniassa, lihantarkastuksessa ja lihan säilytyksessä aiheuttavat merkittävän terveysriskin. Lihantuotanto kasvaa nopeasti kehitysmaissa urbanisation lisääntyessä ja ihmisten elintason noustessa. Vuonna 2020 jo arviolta 63 % mailman lihankulutuksesta kulutetaan kehitysmaissa. Lihantuotantoon käytettävät eläinlajit vaihtelevat uskonnosta, kulttuurista ja ilmasto-oloista riippuen. Teurastuspaikat voidaan kehitysmaissa jakaa kolmeen ryhmään: uudenaikaiset teurastamot, perinteiset teurastamot ja teurastuspisteet, sekä tilapäiset teurastuspaikat. Näistä teurastamoissa ja teurastuspisteissä tehdään lihantarkastusta, mutta teurastushygienia, varsinkaan perinteisissä teurastamoissa ja teurastuspisteissä, ei ole riittävää. Uudenaikaisia teurastamoita ei ole läheskään kaikissa maissa. Teurastusta ohjaavat usein kulttuurilliset perinteet tai uskonto. Tästä johtuen eläimet teurastetaan usein ilman tainnutusta. Tämä aiheuttaa eläimille kärsimystä ja tuskaa. Lisäksi eläimet joutuvat kärsimään kuljetusten aikana, sekä kovakouraisesta käsittelystä teurastamolla. Lihassa esiintyviä zoonoottisia taudinaiheuttavia ovat muun muassa kystikerkoosi, toksoplasmoosi, bruselloosi, tuberkuloosi, Q-kuume ja Rift Valley-kuume. Jotkin taudeista aiheuttavat vaaraa lihaa syövälle ihmiselle ja toiset ovat vaarallisia eläintuotannossa tyskenteleville, kuten teurastamotyöntekijöille ja eläinlääkäreille. Teurastus tapahtuu usein epähygieenisissä oloissa, jolloin liha kontaminoituu bakteereilla. Tämä aiheuttaa lihan laadun heikkenemistä ja myös mahdollisesti terveysriskin kuluttajille. Tilanteen parantamiseksi ei ole olemassa yksinkertaisia keinoja. Tautipainetta tulisi yrittää vähentää, teurastushygieniaa parantaa ja lihantuotantoketjussa toimivia, sekä tavallisia ihmisiä tulisi kouluttaa lihahygieniaan liittyen. Lisäksi eläinten hyvinvointiin tulisi kiinnittää huomiota. Lainsäädäntöä ja sen valvontaa tulisi myös kehittää.

In Finland, most meat products are marinated, packaged under modified atmosphere (MA) and cold-storaged at temperatures below 6 °C. Marinades contain many additives such as spices and dried onion products. It has not been investigated whether these onion products are a source of spoilage bacteria typically associated with MA-packaged, cold-storaged meat products. Organisms that may cause spoilage in MA-packaged, cold-storaged meat products are mainly lactic acid bacteria and some enterobacteria. The majority of dried onion products used in Finland originate from few sources. Therefore, problems in the microbial quality of the onion products would have a widespread influence on the quality of Finnish meat products. We studied 30 samples of dried onions; onion powders, onion granules, onion grains and garlic powders. Lactic acid bacteria plate counts were determined on MRS-amfoterisin-B-agar and 193 lactic acid bacterium isolates were characterized by using a library employing 16S and 23S rRNA gene HindIII RFLP patterns as operational taxonomic units in numerical analyses. Enterobacterial plate counts were determined on VRBG-agar. All samples were incubated at 25 °C. Lactic acid bacterium levels varied between 6.7×103 to 4.4×106 CFU/g. Enterobacterial counts were more than 10 CFU/g in only 7 samples of 30, and their plate levels varied between 2.0×101 to 6.0×102 CFU/g. Of the 193 isolates, 34.7 % were identified as Weissella confusa, 35.8 % Weissella cibaria, 8.3% Enterococcus faecium and 6.2 % Pediococcus acidilactici. In addition, 5 isolates were characterized as Leuconostoc citreum and 2 as Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis, Leuconostoc pseudomesenteroides and Weissella paramesenteroides were also detected. Out of 193 isolates 19 remained unidentified. Neither W. confusa nor W. cibaria, that were the main species identified in the onion samples, have been shown to cause spoilage in MA-packaged, cold-storaged meat products. None of the other LAB species that were identified in this study have been shown to cause spoilage in these products either. Because the enterobacterial levels in the onion products were low, we also conclude that dried onions cannot be considered as a source of psycrotrophic enterobacteria.

Tainnutuksen tarkoitus on saattaa eläin välittömästi tiedottomaan tilaan, jotta teurastustapahtuman aikaiset toimenpiteet eivät olisi sille kipua tai tuskaa tuottavia. Eläimen saattaminen liikkumattomaksi on myös turvallisuustekijä. EEG- ja käyttäytymistutkimuksiin perustuen on määritelty nykyiset normit eri eläinlajien tainnutustavoille ja -ajoille, tainnutuksen ja piston väliselle ajalle sekä piston ja seuraavan toimenpiteen väliselle ajalle. Siat tainnutetaan EU-direktiivin mukaan vähintään 1,25 A ja lampaat 1,0 A 50 Hz:n sinimuotoista vaihtovirtaa käyttäen vähintään 3 s ajan tai siat myös altistamalla ne vähintään 70 %:selle CO2:lle vähintään 45 sekunnin ajaksi. Naudat, vasikat, lampaat ja hevoset suositellaan tainnutettavaksi aivot läpäisevällä pulttipyssyllä tai iskutainnuttimella. Isot ja vihaiset eläimet voidaan ampua myös luotiaseella. Tainnutuksen ja piston välinen aika saa olla enintään 60 s pulttipyssy-, luotiase- ja CO2-tainnutuksessa sekä 20 s sähkö- ja iskutainnutuksessa. Aika piston ja seuraavan toimenpiteen välillä on oltava vähintään 30 s tai niin pitkä aika, että kaikki aivorungon refleksit ovat sammuneet. Sikojen ja lampaiden tainnutuskohta sähkötainnutuksessa sijaitsee ohimoilla pääasetelmassa ja pään ja selän/rintakehän kohdalla sydänpysäytysmenetelmässä. Pulttipyssytainnutuskohta sijaitsee naudoilla vastakkaisen silmän ja sarven keskikohdan ylittävien kuviteltujen suorien risteyskohdassa, hevosilla tuon risteyskohdan yläpuolella, sarvettomilla lampailla kohtisuoraan päätä kohden, sarvellisilla lampailla sarvien keskiharjanteen takana ja sioilla 2,5-5 cm silmien tason yläpuolella kallon keskiviivassa tai keskiviivan harjanteen toisella puolella. Työni tarkoitus oli havainnoida punaisen lihan teuraseläinten tainnutusta, sen sujumista ja siihen käytettäviä välineitä. Kiersin vuosina 1991-1992 kaikki silloiset 31 teurastamoa tarkoituksenani havainnoida, mitata ja videoida tainnutusta, siihen käytettäviä välineitä ja niiden kuntoa. Mittasin tainnutusaikoja ja tainnutuksen ja piston välisiä aikoja sekä pistosta seuraavaan toimenpiteeseen käytettäviä aikoja. Kartoitin myös sikojen suihkutusta, eläinten mahtuvuutta teurastamon navetoihin, linjanopeutta sekä valaistuksen määrää tainnutuspaikalla. Suomessa eläimet viettivät teurastamossa 0-3 vrk suosituksen ollessa < 5 h. Eläimiä mahtui navettaan 50-100 % päivän teurasmäärästä suosituksen ollessa 100 %. Sikojen teurastusnopeus oli 18-240/h ja nautojen 3-70/h ollen kohtuulliset. Sikoja suihkutettiin n. 85 %:ssa teurastamoita, mikä onkin suositeltavaa. Naudat ja hevoset tainnutettiin pääasiassa Schermer- tai Cash-merkkisellä pulttipyssyllä, lampaat ja vasikat lekalla, siat sähköllä tai CO2:lla ja sairaat sähköllä tai luotiaseella. Tainnutuslaitteet toimivat pääosin moitteetta, mutta sähkötainnutuslaitteiden mittarit näyttivät 20 %:ssa teurastamoita selvästi liikaa. Tainnuttajat tainnuttivat naudat, lampaat ja hevoset pääosin oikeisiin kohtiin, mutta siat tainnutettiin sähköllä liian taakse niskaan 40 %:ssa teurastamoita. CO2-laitteet toimivat moitteettomasti. Aika tainnutuksesta pistoon vaihteli naudoilla 22,4-88,8 s (< 60 s suositus) ja sioilla 7,5-32,5 s (< 20 s sähkö- ja < 60 s CO2-tainnutuksen jälkeen suositus). Aika pistosta seuraavaan toimenpiteeseen oli naudoilla 47,4–756,5 s ja sioilla 32,4-535 s suosituksen ollessa > 30 s. Tainnutuksen jälkeen 1-40 %:lla sioista esiintyi kornearefleksi ja 1-30 % reagoi kärsän pistoon. Nautojen tainnutus tuotti jäykkiä ruhoja, gaggingin, lasittuneet eteenpäin tuijottavat silmät ja välittömän rojahduksen miltei aina, paitsi yhdessä teurastamossa, jossa oli liian heikko pulttipyssy.