Browsing by Subject "maitohappobakteeri"

Listeria monocytogenes on maailmanlaajuisesti yksi merkittävimmistä elintarvikevälitteistä tautia aiheuttavista bakteereista. L. monocytogenes -bakteeria esiintyy erityisesti raaoissa liha- ja kalavalmisteissa, pastöroimattomissa maitotuotteissa sekä tuoreissa kasviksissa. L. monocytogenes on ongelma elintarvikkeiden lisäksi myös tuotantolaitoksissa, joiden pinnoille muodostamissaan biofilmeissä bakteeria voi esiintyä saneerauksesta huolimatta jopa vuosia. Leuconostoc gelidum -maitohappobakteerit ovat ympäristössä esiintyviä bakteereja, jotka ovat yleisiä kylmäsäilytettyjen suojakaasu- ja tyhjiöpakattujen elintarvikkeiden valtalajeja viimeisenä käyttöpäivänä. Jotkut L. gelidum -kannat tuottavat pieniä antimikrobisia peptidejä, bakteriosiineja, joilla on osoitettu olevan L. monocytogenes -bakteerin kasvua estävä vaikutus. Tämän työn tavoitteena oli tutkia bakteriosiinia tuottavan ja tuottamattoman L. gelidum -kannan vaikutusta L. monocytogenes -bakteerin kasvuun kylmäsäilytetyissä elintarvikkeissa tarkkaillen samalla kantojen läsnäolon vaikutusta elintarvikkeen happamuuteen. Tutkimuksen hypoteesina oli, että I) L. gelidum- kantojen läsnäololla on L. monocytogenes -bakteerin kasvua estävä vaikutus ja II) bakteriosiinia tuottavan kannan estovaikutus on voimakkaampi. Estovaikutusta tutkittiin elintarvikkeissa (6 ºC), joihin oli siirrostettu L. monocytogenes ATCC 7644ᵀ -kantaa. Elintarvikkeista määritettiin L. monocytogenes -pesäkemäärä (pmy/g) useassa aikapisteessä L. monocytogenes -kannan kasvaessa yksin, yhdessä bakteriosiinia tuottavan L. gelidum Vvan 9 -kannan kanssa ja yhdessä bakteriosiinia tuottamattoman L. gelidum LMG 18811ᵀ -kannan kanssa. Kokeen aikana seurattiin myös mahdollisia muutoksia elintarvikkeiden pH-arvossa. Tulosten perusteella molemmilla L. gelidum -kannoilla oli L. monocytogenes ATCC 7644ᵀ -kannan kasvua hidastava vaikutus. Bakteriosiinia tuottavan Vvan 9 -kannan estovaikutuksen havaittiin kuitenkin olevan huomattavasti voimakkaampi kuin bakteriosiinia tuottamattoman LMG 18811ᵀ -kannan estovaikutuksen. Tämä viittaisi siihen, että hypoteesin mukaisesti Vvan 9 -kannan tuottamat bakteriosiinin kaltaiset yhdisteet tehostivat kannan estovaikutusta. L. gelidum -kantojen läsnäolo laski pH-arvoa matriiseissa, joissa ei ollut runsasta luonnollista mikrobistoa. Työ osoittaa, että L. gelidum Vvan 9 -kanta ja sen tuottamat bakteriosiinit ovat potentiaalinen keino torjua L. monocytogenes -bakteerin kasvua tyhjiö- ja suojakaasupakatuissa kylmäsäilytetyissä elintarvikkeissa. Kyseinen kanta sekä muut bakteriosiineja tuottavat L. gelidum -kannat tarjoavatkin jatkossa mielenkiintoisen tutkimuskohteen.