Browsing by Subject "tyhjiöpakatut lihavalmisteet"

Tyhjiöpakkausmenetelmä on nykyään hyvin yleisesti käytössä suomalaisessa lihanjalostusteollisuudessa. Viime vuosina on Suomessa kuitenkin noussut esille uusi ongelma; tyhjiöpakattujen lihatuotteiden venyvä limaantuminen säilytyksen aikana. Ongelma ilmeni äkillisesti ja sitä on esiintynyt erilaisissa lihatuotteissa sekä eri valmistajilla. Kuluttajien kannalta ilmiö on vastenmielinen aiheuttaen huomattavia taloudellisia tappioita ja heikentäen kuluttajien luottamusta suomalaisen lihanjalostusteollisuuden tuotteisiin. Eräät bakteerilajit voivat tuottaa elintarvikkeisiin ekstrasellulaarista limaa. Limaantumista on todettu ainakin leivässä, kalajalosteissa, suolatuissa lihavalmisteissa sekä sokeriliemissä, mutta suomalaisissa tyhjiöpakatuissa lihatuotteissa esiintyvän limaantumisen kaltaista ilmiötä ei ole kirjallisuudessa kuvattu. Limaantumisongelmaa on tutkittu EKK:n elintarvike- ja ympäristöhygienianosastolla. Limaantuneista lihatuotteista on eristetty bakteerikantoja, joilla on pystytty kokeellisesti aiheuttamaan tyhjiöpakattujen makkaroiden limaantuminen. Eristetyt kannat ovat maitohappobakteereita ja kuuluvat sukuihin Lactobacillus sekä Leuconostoc. Näitä bakteereita on löydetty runsaasti lihanjalostuslaitosten tuotantotiloista. Raaka-aineet lienevät niiden tärkeä kontaminaatiolähde. Yksi tutkimustavoite on ollut eristys- ja tunnistusmenetelmien kehittäminen limaantumista aiheuttaville bakteereille. Tässä tutkielmassa selvitettiin serologisen menetelmän soveltuvuutta limabakteerien tunnistamiseen. Limabakteeri A 210-kantaa vastaan valmistettiin antiseerumi, jolla testattiin agglutinaatiokokein eri limabakteeri- ja vertailukantoja. Menetelmä tunnisti melko huonosti A 210-kantaa muistuttavat limabakteerikannat testin herkkyyden ollessa vain 68.4% ja spesifisyyden 69.6%. Käytetty menetelmä oli vielä huonompi venyvien kantojen tunnistamisessa yleensä. Tuloksiin on saattanut vaikuttaa huonontavasti mm. subjektiivisuus niiden tulkinnassa. Jotkut kannat agglutinoivat spontaanisti ollen siten tutkimuskelvottomia. Lisäksi on huomattava, että kirjallisuuden mukaan agglutinaatiomenetelmä sopii parhaiten "gram-negatiivisten bakteerilajien tunnistamiseen (esim. Salmonella), kun taas tämän tutkimuksen kohteena olivat gram-positiiviset lajit.