Browsing by Subject "tyramiini"

Tässä alkuperäistutkimuksen sisältävässä lisensiaatin tutkielmassa tutkittiin Latilactobacillus fuchuensiksen merkitystä tyramiinin tuottajana kala- ja kanatuotteissa. L. fuchuensiksen merkitystä ruoan pilaajana ja biogeenisten amiinien tuottajana ei ole juurikaan tutkittu. Tämän tutkimuksen tavoitteena oli selvittää sen kykyä tuottaa tyramiinia raaoissa kala- ja kanatuotteissa. Lisäksi tutkittiin, miten sen tuottaman tyramiinin määrä eroaa marinoimattomien ja marinoitujen tuotteiden välillä. Hypoteeseina oli, että: I) L. fuchuensis kykenee kasvamaan näytteissä, joihin sitä on siirrostettu. II) L. fuchuensis tdc+ -kannoilla, joilla on tyramiinin tuottoon liittyvä tyrosiinidekarboksylaasi tdc -geeni genomissa, siirrostetuissa näytteissä on enemmän tyramiinia, kuin näytteissä, joihin on siirrosttettu L. fuchuensis tdc− -kantoja, joilta puuttuu tyrosiinidekarboksylaasi. III) Marinoiduissa kirjolohessa ja broilerissa L. fuchuensis tdc+ -kannat muodostavat enemmän tyramiinia, kuin marinoimattomissa näytteissä. Elintarvikematriiseja olivat marinoimaton ja marinoitu kirjolohi sekä broileri. Tutkimuksessa käytettiin kahdeksaa eri L. fuchuensis kantaa. Kannoista neljä oli todettu esikokeissa tyramiinia tuottaviksi (tdc -geenin sisältämät kannat, eli tdc+ -kannat) ja neljä tyramiinia tuottamattomiksi (eivät sisällä tdc -geeniä, eli tdc− -kannat). Elintarvikematriiseihin siirrostettiin näitä bakteerikantoja ja tutkittiin, millaiset tyramiinipitoisuudet niissä oli säilytysajan jälkeen. Kirjolohta säilytettiin 3 ºC:ssa 12 vuorokautta ja broileria 6 ºC:ssa seitsemän vuorokautta. Elintarvikematriiseista tutkittiin myös mikrobimääriä, pH-luvun muutosta ja aistinvaraisia muutoksia. Broilerista tutkittiin lisäksi Rogosa-maljoilla kasvaneiden bakteeripesäkkeiden tyramiinin tuottoa pH-luvun muutoksen perusteella. Tulosten perusteella hypoteesiin I sopien L. fuchuensis pystyy kasvamaan näytteissä, joihin sitä on siirrostettu. Mikrobiologissa määrityksissä suhteellisen tasainen kasvu MRS:llä ja Rogosalla viittaa sen kasvaneen valtalajiksi säilytysaikana. Lisäksi sillä vaikuttaa olevan kyky tuottaa tyramiinia elintarvikkeissa. Tutkimuksessa tehdyt tilastolliset vertailut tukevat osittain hypoteesia II. Myös pH-luvun muutokseen perustuvalla menetelmällä 22 % tutkituista bakteeripesäkkeistä oletettavasti tuotti tyramiinia. Marinoinnin ei todettu lisäävän tyramiinin määrää. Hypoteesista III tehdyissä tilastollisissa vertailuissa ei havaittu tilastollisesti merkitseviä eroja tyramiinimäärissä. Tyramiinin kohdalla tuloksiin saattoivat vaikuttaa pieni otoskoko ja suuret hajonnat näytteiden sisällä. Pienen otoskoon takia poikkeavat arvot saattoivat vääristää tuloksia ja vaikuttaa tilastollisten testien luotettavuuteen. Osassa tilastollisista vertailuista saatu p-arvo oli lähellä tilastollisesti merkitseväksi valittua p-arvoa (p < 0,05). Tämä antaa viitteitä siitä, että isommalla otoskoolla olisi voitu saada hypoteeseja tukevia tilastollisia merkitsevyyksiä. Tässä täytyy kuitenkin huomioida suurien hajontojen mahdollinen vaikutus nyt saatuihin tuloksiin. Hypoteesit II ja III tarvitsevat tuekseen vielä jatkotutkimusta suuremmalla otoskoolla, jolloin hajonnan mahdollinen vaikutus tuloksiin tulisi huomioiduksi paremmin.