Browsing by master's degree program "Elintarviketieteiden maisteriohjelma"

Packaging is necessary in our society and the amount of packaging waste is expected to grow even more on Earth. Various packaging waste sorting symbols try to influence consumers’ waste sorting behavior positively. The aim of the study was to find out how the interviewees consider packaging waste sorting symbols as a way of communication. Also, the current packaging waste sorting symbols were compared with new Nordic recycling symbols. Consumer research was carried out with theme interviews, with a sample of 10 people from the circle of acquaintances. The research materials were analyzed by thematization. The interviewees felt that the new Nordic recycling symbols were more understandable and visually pleasing than the current packaging waste sorting symbols. Several interviewees understood the new Nordic recycling symbols in contrast to the current packaging waste sorting symbols. However, the Mobius loop symbol was recognized as a sign of recyclability in the following symbols: Green Dot, plastic recycling code (PET) and liquid packaging board. None of the interviewees actively looked at the waste sorting symbols on food packaging, but if they happened to look at them, the symbols could possibly help and promote the sorting of packaging waste. According to the interviewees, paying attention to packaging waste sorting symbols could be influenced by placing symbols on the packaging, with sufficiently large size and color. The packaging waste sorting symbols could be made more understandable by adding a short text to the symbol, by also using the same symbols in other context besides packaging and with educating people about their meaning. The most environmentally aware interviewees did not think that the new sorting symbols would increase their existing waste sorting activity.

Plant-based foods have become a significant part of modern diets, with plant-based proteins particularly gaining attention as a nutritionally rich alternative to traditional animal-based proteins. However, consumers and healthcare professionals engage in ongoing discussions about the manufacturing and additives used in food products. Among the aspects under scrutiny are the levels of salt and saturated fat, as well as certain additives. Salt and saturated fat levels can be high in plant protein products, and excessive intake has been scientifically linked to health issues. Research indicates that the shift towards plant-based diets is primarily driven by health benefits. Consumers' risk perceptions and attitudes towards plant protein products influence their acceptability, with some viewing additives and processed foods as health risks. The aim of the study was to examine consumers' attitudes towards the ingredients and food additives in plant protein products. The hypothesis was that additives, salt, and saturated fat levels affect food choices. Data for the consumer study were collected through a quantitative online survey, incorporating qualitative elements. In total 1001 responses were obtained; the majority of respondents were women with completed higher education degrees. The study found that approximately two-thirds of consumers read package labels at least occasionally, with a particular focus on the quality of fat and the amount of salt as key factors influencing purchase intent. Attention was paid to the quantity of additives, but attitudes varied individually. Consumers paid attention to additives and processing ingredients in product labels but sought clarification before making purchasing decisions. Food restrictions, allergenic ingredients, and preferences had a greater impact on purchasing behaviour than additives. Respondents' level of education and age influenced purchasing behaviour, as those with higher education levels did not consider additives as detrimental to health. If a consumer prioritized healthiness in food choices, it also influenced purchasing decisions regarding manufacturing and additives. Further research could benefit from conducting surveys as representative samples of the entire population to generalize results.

Tutkimuksen aiheena oli lampaanmaidon koostumuksen kausittainen vaihtelu Suomessa ja vaihtelun vaikutus jatkojalostukseen. Lampaanmaidon tuottajat Suomessa ovat havainneet maidon koostumuksen muuttuvan maidonerityskauden aikana. Lampaanmaidosta ei ole tehty tutkimusta Suomessa, joten alan kasvun kannalta tutkimusta voidaan pitää hyvin tärkeänä. Tavoitteena tutkimuksella oli selvittää lampaanmaidon koostumuksen muuttumista Pekkolan tilalla tuotetun lampaanmaidon osalta ja selvittää kuluttajien mieltymystä lampaanmaidosta valmistetun jäätelön suhteen. Lampaanmaidon koostumus voi vaihdella Suomessa olosuhteiden ja ainutlaatuisen lypsylammaskannan vuoksi paljonkin maailmalla havaittuun lampaanmaidon koostumukseen. Lampaanmaitonäytteet kerättiin maidonerityskauden aikana eli touko-elokuu välisenä aikana ja maitonäytteiden koostumusta analysoitiin Hämeenlinnan ammattikorkeakoulun (HAMK) tiloissa Hämeenlinnassa MilkoScan™ Mars -laitteistolla. Aistinvaraisessa kuluttajatutkimuksessa tutkittiin lampaanmaitojäätelö Bäätelön ja vuohenmaitojäätelön Voihan Vuohi! makua, rakennetta ja tuotteiden kokonaismiellyttävyyttä. Tutkimus toteutettiin Hakolan Marjatilalla Janakkalassa. Lampaanmaidon koostumus vaihteli lypsykauden aikana ja esimerkiksi maidon kuiva-ainepitoisuus kasvoi koko maidonerityskauden ajan. Lampaanmaidossa myös rasvapitoisuus kasvoi tasaisesti maidonerityskauden edetessä. Jäätelön valmistuksen kannalta rasva- ja kokonaiskuiva-ainepitoisuuden kasvaminen ovat toivottavia asioita. Aistinvaraisessa arvioinnissa tuotteiden miellyttävyyden välillä ei ollut tilastollisesti merkittävää eroa. Lampaanmaitojäätelön rakenne arvioitiin miellyttävämmäksi kuin vuohenmaitojäätelön ja Bäätelö minttu oli tutkimukseen osallistuneiden kuluttajien suosikki. Lampaanmaidosta valmistettavaan jäätelöön tulisi lisätä maidonerityskauden alussa sekä rasvaa että kokonaiskuiva-aineen määrää, jotta saataisiin aikaan tasalaatuista tuotetta. Konsentroitu lampaanmaito voisi olla ratkaisu. Tutkimusta lampaanmaidon koostumuksen saralla tarvitaan vielä, jotta muitakin lampaanmaitotuotteita voidaan kehittää ja soveltaa esimerkiksi jäätelön valmistukseen. Maitojauhe ja lampaanmaidosta valmistettu kerma ovat seuraavana listalla.

Tutkimuksen aiheena on liha-alan alkutuotannon tulevaisuuden haasteet ja mahdollisuudet Suomessa. Haasteet ja mahdollisuudet ovat osa maailmanlaajuista ruokaketjua ja niistä pyritään muodostamaan yhteneväinen kokonaisuus. Tutkimuksessa käytetään Delfoi-menetelmää, jonka avulla alan asiantuntijoilta kerätään vastauksia ja niitä iteratiivisesti analysoidaan tavoitteena muodostaa kollektiivinen tietäväisyys. Tietäväisyys rakennetaan asiantuntijoiden teemoista, strategioista ja käytännöistä, joita he pitävät tulevaisuudessa tärkeinä. Tietäväisyys on objektiivinen, neutraali ja tietoon perustuva katsaus tulevaisuuden alkutuotannosta. Tutkimus koostuu kolmesta kyselykierroksesta, joissa liha-alan alkutuotannon asiantuntijat vastaavat aihepiirin kysymyksiin. Kyselyiden välillä tulokset analysoidaan ja saadut tulokset iteratiivisesti palautetaan asiantuntijoille uudelleenarvioitaviksi. Tutkimus toteutetaan anonyymisti. Tutkimuksessa saavutettiin kollektiivinen tietäväisyys kyselykierrosten lopputuloksena. Liha-alan alkutuotanto monimutkainen ja siihen vaikuttaa monta tekijää. Tulevaisuuden ratkaisuina asiantuntijat yksimielisesti nostivat muutoskyvyn, yhteistyön ja innovaatioiden hyödyntämisen. Yksittäisiä ympäristöhaasteita ei tule käsitellä yksinään vaan liittää ne osaksi isompaa kokonaisuutta, jossa huomioidaan vähintään taloudelliset ja yhteiskunnalliset tekijät. Alan ennustettavuuden vaikeus ja muutospaineen suuruus tulevat olemaan kokonaisuutta vaikeuttavia tekijöitä. Suomalaisessa alkutuotannossa on olemassa hyviä alkutuotannon käytäntöjä, joita tulee kehittää. Vaihtoehtoisten proteiinien ja Suomen maailmanlaajuinen rooli tulevaisuuden haasteissa ja mahdollisuuksissa jäi osittain epäselväksi. Monimutkaiset haasteet vaativat lisäksi paikallisia ja yksilöllisiä ratkaisuja. Kokonaisuutena tulevaisuus nähdään positiivisena ja mahdolliset uhat ja haasteet mahdollisuuksina kehittyä.

Pohjoismaiset viljat sisältävät fruktaaneja, jotka ovat pääosin fruktoosista koostuvia oligo- ja polysakkarideja. Fruktaanit kuuluvat FODMAP-yhdisteisiin, jotka aiheuttavat suolistokanavan oireita ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsiville ihmisille. Fruktaaneja hydrolysoiva LOFO!"-entsyymi pilkkoo tehokkaasti taikinan fruktaaneja leivonnan aikana. Tutkimuksen tavoitteena oli kehittää luotettava analyysimenetelmä fruktaanien kvantitatiiviseen analysointiin leipänäytteistä. Työn ensisijaisena tavoitteena oli muokata Megazymen K-FRUC-analyysimenetelmää sokeripitoisille näytteille sopivammaksi ja etsiä syy menetelmän antamiin poikkeuksellisen suuriin fruktaanipitoisuuksiin sokeripitoisista näytteistä. Tutkimuksen hypoteesina oli, että näytteisiin lisätty sakkaroosi häiritsee K-FRUC-analyysimenetelmää suurentaen niistä mitattuja fruktaanipitoisuuksia. Tutkimuksessa käytettiin K-FRUC-menetelmää vehnä- ja ruisleipien sekä vehnä- ja ruisjauhojen fruktaanipitoisuuksien määrittämiseen. Leipänäytteet sisälsivät lisättyä sakkaroosia tai siirappia 0 %, 3,5 % tai 7 %, ja jokainen leipänäyte tietyllä sokeritasolla valmistettiin sekä käyttäen LOFO-entsyymiä että ilman. Tutkimuksessa havaittiin näytteisiin lisätyn sakkaroosin aiheuttavan siirappia suurempia fruktaanipitoisuuksia. K-FRUC-menetelmää muokattiin sakkaroosin täydellisen hydrolyysin varmistamiseksi leipänäytteille, joista menetelmällä määritettiin suuria fruktaanipitoisuuksia. Tarkoituksena oli varmistaa sakkaroosin täydellinen hydrolysaatio K-FRUC-menetelmän alkureaktioissa, jotta sakkaroosia ei olisi jäljellä fruktaanien hydrolysointivaiheessa, mikä suurentaisi näytteistä analysoituja fruktaanipitoisuuksia. Menetelmän muokkauksella ei ollut vaikutusta mittaustuloksiin. Myöskään jauhonäytteen sakkaroosipitoisuus 25 % ei vaikuttanut K-FRUC-menetelmän toimintaan. Tutkimuksessa käytettiin HPAEC-PAD-menetelmää K-FRUC-menetelmän reaktioiden välituotteiden tutkimiseen ja leipänäytteiden fruktaanipitoisuuksien määrittämiseen fruktaanien hydrolysointituotteista. Tutkimuksessa esitetty sakkaroosihypoteesi ei pitänyt paikkaansa, sillä sakkaroosia ei voitu löytää näytemateriaalista sakkaroosin hydrolyysivaiheen jälkeen tehdyissä HPAEC-PAD-analyyseissa. Leipänäytteisiin lisätty sakkaroosi kuitenkin suurensi näytteestä mitattua fruktaanipitoisuutta erityisesti vehnäleivissä, eikä selvää syytä tähän löydetty. Kaikista suurin fruktaanipitoisuus määritettiin vehnäleivästä, jonka valmistuksessa jauhojen fruktaaneja oli hydrolysoitu LOFO-entsyymillä. Tiedetään, että eräät fruktaaneja pilkkovat entsyymit voivat myös syntetisoida fruktaaneja sakkaroosista. Pelkällä mahdollisella LOFO-entsyymin fruktaanisynteesiaktiivisuudella ei kuitenkaan voida selittää tutkimuksessa saatuja tuloksia, sillä pelkän sakkaroosin lisääminenkin suurensi mitattuja fruktaanipitoisuuksia osassa näytteistä. Tutkimuksen aihealue tarvitsee lisätutkimusta.

Lehmänmaidon luonnollisuuden, ravintoainepitoisuuksien ja toiminnallisten ominaisuuksien ansiosta maitoa ja maitotuotteita käytetään laajasti elintarviketeollisuudessa raaka-aineina. Eläinperäisten tuotteiden korvaaminen kasviperäisillä tuotteilla on lisääntynyt, minkä takia myös maidolle pyritään löytämään korvaavia vaihtoehtoja niin sellaisenaan käytettäviksi kuin raaka-aineina erilaisissa elintarvikkeissa, kuten leipomotuotteissa. Yksi kasvipohjaisista vaihtoehdoista maidolle on kaurajuoma, joka on ulkonäöltään ja toiminnallisilta ominaisuuksiltaan lähes maidon kaltainen, mutta eroaa maidosta ravintoainekoostumukseltaan. Maitovalmisteiden ja kaurajuoman vaikutusta leivontatuotteiden, etenkin pullan ominaisuuksiin ei ole juuri tutkittu. Tutkimuksen tavoitteena oli analysoida kaurajuoman ja viiden eri maitovalmisteen sisältämien komponenttien, kuten proteiinin, sokerin, rasvan ja veden vaikutusta pullan ravintoainepitoisuuksiin, teknologisiin ominaisuuksiin ja makuun. Tutkimuksen tavoitteen saavuttamiseksi jokaisesta maitovalmisteesta ja kaurajuomasta valmistettiin omat pullaerät Leipurin Oyj:n koeleipomossa samaa koeleivontareseptiä ja valmistusprosessia käyttäen. Pullaerien ominaisuuksien analysointiin sovellettiin samoja analysointimenetelmiä kuin mitä käytetään leivän ominaisuuksien määrittämiseen: visuaalinen värinmittaus, rapsinsyrjäyttämismenetelmä, tilavuuden ja kosteuspitoisuuden laskeminen, kuva-analyysi (IA) ja American Association of Cereal Chemists (AACC) -yhdistyksen menetelmät ja ohjeistukset. Pullaerien maku ja teknologiset ominaisuudet analysoitiin Leipurin Oyj:n koeleipomossa ja ravintosisältömääritys teetettiin Eurofins Scientific Finland Oy:llä. Pullaerien ominaisuuksien välillä esiintyi ainoastaan pieniä eroja. Selkeimmät erot esiintyivät pullaerien kuorien värissä, mururakenteen huokoisuudessa, kosteuspitoisuudessa ja ravintoaineominaisuuksissa, kuten sokerin tyypissä ja pitoisuudessa. Tutkimuksen ja siitä saatujen tuloksien perusteella maitovalmisteiden ja kaurajuoman komponentit vaikuttivat pullien ominaisuuksiin, mutta komponenttien pienen määrän takia niiden aikaansaamat erot pullien ominaisuuksissa olivat pienet. Näin ollen muilla pullaerien valmistukseen käytetyillä raaka-aineilla, kuten jauholla, sokerilla, voilla ja hiivalla sekä valmistusprosessin vaiheilla, etenkin paistolla oli suurempi vaikutus pullien ominaisuuksien muodostumiseen.

Large part of world’s meat products are smoked to achieve desired sensory properties, typical to these products. Many attributes affect the color formation of sausage surface perceived after smoking. Surface color is a substantial part of the quality criteria of the smoked sausage. The aim of this study was to see if fat and frozen meat content of the sausage has effects on the surface color after smoking assessed by sensory evaluation. Assumption was that fat percentage, and the frozen meat content would both affect the color formation and the achieved surface color. The sensory evaluation method that could be applied to production environment was also developed and studied. Sensory study was conducted in three parts with three different semi-trained panels (n=21, n=13 n=13). In the study the color evaluation of sausages was made by using the 6-point color scale and ranking test. The sample sausages had three different frozen meat levels (20 %, 50 % ja 60 %) and four different fat levels (19 %, 21 %, 24 % ja 26 %). The protein, moisture and fat contents and cooking loss of the product were instrumentally measured. Also, the temperature during the cooking was recoded. Sausages with higher fat content were evaluated as lighter than the lower fat level sausages both with the color scale and by the ranking test. The frozen meat content didn’t affect the perceived color of the smoked sausages. The fat content or the frozen meat content did not have an effect to cooking loss. The method of the color evaluation could be used in the production as the result of color evaluation made with the scale gave good results. However, the use of color scale needs to be instructed to all employees doing the color evaluation in the production before using it and is still quite subjective. The main use of the method would have in the reject-accept evaluation to help in t the decision making.

Mikromuovit ovat alle 5 millimetrin kokoisia partikkeleita ja niitä on löydetty kaikkialta elinympäristöstämme. Mikromuovien esiintyminen eri ekosysteemeissä lisää huolta niiden päätymisestä elintarvikkeisiin ja ihmiselimistöön. Elintarvikkeiden mikromuovitutkimukselle ei ole standardeja, mikä on johtanut eri tutkimusmenetelmien yhdistelyyn. Kompleksiset elintarvikematriisit asettavat haasteita analyyttisten menetelmien toimivuudelle, jotka ovat pääosin perustuneet näytteen suodatukseen. Tutkielman tavoitteena oli tutkia hanavettä ja mehutuotteita, sekä niiden mahdollisesti sisältämiä mikromuoveja. Näytteitä saatiin kolmelta eri yritykseltä, kolmesta eri pisteestä; hanavesi- ja prosessinäyte, sekä pakattu tuote. Mehunäytteet esikäsiteltiin vetyperoksidilla ja näytteet suodatettiin. Suodokset mikroskopoitiin ja kiinnostavat löydetyt partikkelit analysoitiin Time-Gate Raman-spektroskoopilla. Tutkielma tarjoaa lisätietoa hanaveden ja mehutuotteiden mikromuovipitoisuuksista, sekä mikromuovitutkimukseen käytettävistä menetelmistä ja niiden toimivuudesta. Vetyperoksidin havaittiin toimivan hyvin mehujen valkaisussa, mutta se ei vaikuttanut tarpeeksi tehokkaasti näytteiden rakenteeseen. Kaikkien näytteiden suodatus ei täten onnistunut. Kaikista onnistuneista suodoksista löydettiin mikroskopoimalla kiinnostavia partikkeleita. Suurin osa löydetyistä partikkeleista oli alle 1 mikrometrin kokoisia. Myös nollanäytteistä ja vetyperoksidista löydettiin partikkeleita, mikä kertoo kontaminaatioiden estämisen haasteellisuudesta mikromuovitutkimuksessa. Partikkelien koostumusta analysoitiin Time-Gate Raman spektroskoopilla. Haasteeksi muodostui partikkelien pieni koko ja suodattimen vahva spektri, joka osittain peitti alleen partikkelien spektrin. Spektreistä tunnistettiin kuitenkin muutama mikromuovi. Kaikki tässä tutkielmassa esitetyt käsittelyt ja analyysimenetelmät sopivat tietyin muutoksin mikromuovitutkimukseen, kun tutkittavan näytteen rakenne tunnetaan.

Viime vuosina rihmamaisia lahottajasieniä on tutkittu myseelikomposiittien valmistuksessa. Myseelikomposiitit muodostuvat sienirihmastosta ja kasvien lignoselluloosasta, jota sieni käyttää kasvualustanaan. Tutkimus painottuu myseelikomposiittien mekaanisiin ja fysikaalisiin ominaisuuksiin. Sienen aiheuttamia muutoksia kasvualustan lignoselluloosassa on tutkittu vähän. Kasvualustan kemiallinen koostumus vaikuttaa oleellisesti myseelikomposiitin ominaisuuksiin. Tutkielman tavoitteena oli selvittää, vaikuttaako pajun esikäsittely, yhdistelmäuutto, osterivinokkaan kykyyn kasvaa pajumurskassa ja hyödyntää lignoselluloosaa. Toisena tavoitteena oli tutkia, millaisia muutoksia osterivinokkaan kasvu aiheuttaa pajun lignoselluloosassa. Analyysimenetelminä käytettiin kaksivaiheista happohydrolyysiä ja ATR-FTIR-spektroskopiaa. Lisäksi tutkielmassa tarkasteltiin konfokaali Raman-mikroskopian soveltuvuutta myseelikomposiittien tutkimusmenetelmäksi. Inkubaation aikana osterivinokas muodosti runsaasti sienirihmastoa käsittelemättömässä pajumurskassa. Käsitellyssä pajumurskassa ei havaittu sienen kasvua, eikä käsitellystä pajusta valmistettujen näytteiden kemiallinen koostumus muuttunut inkubaation myötä. Happohydrolyysin tuloksista havaittiin, että sienirihmaston kasvu lisäsi selluloosan ja vähensi ligniinin sekä hemiselluloosien osuutta käsittelemättömästä pajusta valmistetuissa näytteissä. Osa selluloosaksi tulkitusta glukoosista saattoi olla peräisin sienirihmaston glukaaneista. ATR-FTIR- spektroskopian perusteella ligniinin suhde selluloosaan ja hemiselluloosaan suureni 12–17 % sienirihmaston kasvun aikana eli rihmasto kulutti suhteessa hieman enemmän hiilihydraatteja kuin ligniiniä. Konfokaali Raman-mikroskopialla kuvannettiin vain käsittelemättömästä pajusta valmistettuja näytteitä, sillä käsitellystä pajumurskasta ei pystytty tuottamaan ohutleikkeitä mikrotomilla pajun pehmeyden takia. Pajun esikäsittely vaikutti merkittävästi pajun kemialliseen koostumukseen ja osterivinokkaan kykyyn kasvaa pajussa. Käsitelty pajumurska ei soveltunut osterivinokkaan kasvualustaksi, mikä saattoi johtua helposti hyödynnettävien yhdisteiden, kivennäisaineiden tai hemiselluloosien puutteesta. Käsittelemättömässä pajumurskassa osterivinokas kasvoi ei-selektiivisenä valkolahottajana, sillä ATR-FTIR-spektrissä ligniinin suhde hiilihydraatteihin ei pienentynyt. Konfokaali Raman-mikroskopian suurin haaste oli ohutleikkeiden tuottaminen.

People are eating a lot of ice cream all over the world and new products must be developed to create new options for consumers. Unilever, for whom this thesis has been made, is interested in developing new ice cream structures. The objective of the thesis was to explore different possibilities of ice cream structures and create two new interesting structures to the ice cream market; one with long, stretchy and chewy texture and one with high overrun (HOR) and light mouthfeel. The idea was to change the amounts, types and mixes of emulsifiers and stabilizers from the recipe. Additionally, process parameters, homogenisation and overrun, were changed from the current values. Hence, the purpose was to influence the size and amount of air bubbles and fat globules. The study was conducted at Unilever Sipoo, Ingman ice cream factory at their pilot plant. In the experimental part of the study, various versions of new ice cream structures were tested and compared to the reference product. After sensory analysis, it was decided to proceed with three versions of the HOR structure and two versions of the stretchy structure. At the end there were five versions of two new structures produced and analyzed with various tests. The analytical methods suitable and available for this study were viscosity measurement, shelf-life test, chemical test and melting test. Furthermore, there were small sensory analysis done during the study and comprehensive, final sensory analysis was done at the end of the study, for the final products. In conclusion, both of the new structures succeeded well. The “HOR E NAS 4” proved to be the best version of the structures. The melting profile of “HOR E NAS 4” ice cream corresponded the reference product. The results of the shelf-life test were positive: all the new structures survived better than the reference product. Sensory evaluation showed that the structures differed statistically significantly from each other and especially from the traditional ice cream, which was the aim of the study. The “HOR E NAS 4 “ was evaluated to be more firm and not so creamy as the reference product, which have to take in consideration in further investigations. “HOR E NAS 4” will be published on the ice cream market next year, as a new product.