Browsing by Author "Pasonen, Sanni"

Kahvin vanhenemisen nopeus on riippuvainen säilytysolosuhteista, kuten lämpötilasta, hapesta ja kosteudesta. Väärissä säilytysolosuhteissa kahvin maku ja aromi muuttuvat herkästi, mutta oikein säilytettynä säilyvyysaika on yli 12 kuukautta. Yleensä kahvin säilymistä seurataan menetelmällä, jossa koulutettu raati seuraa huoneenlämpötilassa säilytetyn kahvin makua sen hyllyiän ajan. Menetelmän haittapuolia on sen kesto, minkä takia säilyvyyden seuraamista varten on tarve kehittää nopeutettu säilyvyyden seurantamenetelmä. Nopeutetussa säilyvyyden seurantamenetelmässä kahvin vanhenemisen reaktioita kiihdytetään olosuhteita muuttamalla. Menetelmän avulla säilyvyyttä voidaan arvioida useita kuukausia lyhyemmässä ajassa. Säilytyksen aikana tapahtuva aromiyhdisteiden haihtuminen ja hapettuminen ovat suurimpia syitä kahvin maun ja aromin muutoksiin. Kahvin haihtuvista yhdisteistä voidaan määrittää markkeriyhdisteet, joiden pitoisuudet muuttuvat säilytyksen aikana. Näiden yhdisteiden suhteiden muuttumista voidaan käyttää apuna kahvin laadunmuutosten mittaamisessa. Markkeriyhdisteparit ovat kuitenkin riippuvaisia kahvin koostumuksesta, paahtoasteesta ja pakkaustavasta. Tämän vuoksi sopivat yhdisteet täytyy määrittää kahvikohtaisesti. Tutkielman tavoitteena oli kehittää nopeutettu säilyvyyden seurantamenetelmä vaaleapaahdetulle jauhetulle kahville ja etsiä kahvityypille sopivat muutoksia kuvaavat markkeriyhdisteet. Työssä tutkittiin kahvin vanhenemista kolmessa eri olosuhteessa ja kolmessa erilaisessa pakkauksessa kahdeksan viikon säilytyksen aikana. Näytteistä tehtiin aistinvarainen arviointi sekä määritettiin haihtuvia yhdisteitä HS-SPME-GC-MS-menetelmällä. Haihtuvista yhdisteistä etsittiin markkeriyhdisteet, joiden suhdeluvut muuttuivat samalla tavalla aistinvaraisen arvioinnin tulosten kanssa. Viisi lupaavalta vaikuttavaa markkeriyhdisteyhdisteparia valikoitui jatkotarkastelua varten. Lopullinen arviointi yhdisteiden toimivuudesta vanhentumisen indikaattoreina tehdään lähellä näytekahvin hyllyiän päättymistä. Menetelmän avulla kahvin säilyvyyttä voidaan arvioida todellista säilyvyyttä nopeammin, mistä on apua erityisesti pakkauskehitystyössä. Valittujen markkeriyhdisteiden muutoksien mittaamista voidaan käyttää aistinvaraisen arvioinnin tukena kahvin laadun arvioimisessa.