Browsing by master's degree program "Elintarviketalouden ja kulutuksen maisteriohjelma"

This thesis does study buyer-supplier dyads in the context of corporate responsibility for sustainability. Companies have recognized the need to act on sustainability when expectations on corporate responsibility increases. The pressure to act more responsibly comes from various stakeholders, however this research focuses on buyers’ expectations on suppliers. The aim of the study is to identify (a) the expectations buyers (B2B customers) have on the focal company (supplier) in terms of the responsibility of its supply and (b) analysing how the focal firms should communicatively respond to these expectations. The thesis was completed using a qualitative research method by executing a semi-structured thematic interview style. Interviews were done to find out, what corporate responsibility expectations buyers really have on their supply and how suppliers should respond to them. Eight thematic interviews with B2B customers were conducted. The theoretical framework of this research is based on previous research concerning the research theme. The study results were analysed through thematic analysis. The theoretical framework got formed based on Carroll’s (1979) pyramid of CSR: economic responsibility, legal responsibility, ethical responsibility, and philanthropic responsibility. Another framework of five CR categories: the defensive, compliance, managerial and risk tackling, opportunity and strategy, and transformative CR category was also formed and used. The theory was used to identify and categorize buyers’ CR expectations. The study results indicated buyers’ expectations on corporate responsibility for sustainability to be mostly related to environmental and social corporate responsibility. Domesticity (Finnish origin)/background of products and processes, quality (long life cycle) and reduced CO2-emissions are specific CR themes that B2B customers have most expectations on in their procurement. Other expectations are product responsibility, responsible procurement, longevity, environmental-labels, environmentally friendly packaging, recyclability, and safety in production/service. The buyers’ expectations are mostly categorized in the economic and legal responsibility as well as the compliance category of CR. The CR expectations are however very little prioritized in procurement of buyers, which challenges the idea of a big and increasing CR pressure on suppliers. The content of suppliers CR reporting and communication should involve the themes that customers raise expectations on. The importance of CR and sustainability reports got challenged due to buyers highlighting a demand for other communication sources. Salespersons and websites are more requested sources to receive suppliers CR information from than specific CR reports. The most important factors of CR communication and reporting for buyers is easy access and uncomplicated comprehension. The CR expectations do also indicate a movement towards CR reporting in shared databases. The B2B customers varying CR expectations should all be acknowledged while suppliers are developing their CR for sustainability as well as the reporting/communication. The identification and categorization of buyers CR expectations is important for suppliers to understand the phenomena profoundly. A consistent result that this study indicates is a prominent need for increased CR related dialogues in buyer-supplier dyads. A better understanding of buyers CR expectations help suppliers respond to their expectations and communicate them according to the demand.

This thesis highlights consumer perceptions of brewer’s spent grain (BSG) in food products. BSG is a by-product of beer production that has good potential to be used in food products because of its high nutritional value. It is a readily available and sustainable ingredient, but it is underexploited in food production due to some challenges it faces, including poor technological quality, logistics and easy spoilage. The subject of this thesis aligns with the scope of United Nations Sustainable Development Goals: one of the targets is to halve food waste by 2030 and reduce food losses in production. Presently, 13.8% of food is lost in the production and supply chain, and therefore, some companies have started employing circular economy practices using the outputs of food production as inputs for new innovative products. These foods are often termed upcycled foods. This research is about new food product development using BSG as an ingredient and this study tests consumer acceptance of BSG fortified granolas. A multi-method survey was deployed, containing both quantitative and qualitative questions to obtain a comprehensive picture of how consumers perceive the use of BSG in food products. Due to the COVID-19 restrictions, the research was conducted in an uncontrolled environment at participants’ homes, using elements of both sensory tests and product concept tests. Participants (N=45) evaluated three BSG fortified granolas and one commercial granola used as a control product. All participants expressed interest in consuming BSG enriched food products. All four granola samples were rated on taste, sweetness, smell, structure, appearance and overall pleasantness. According to this study, the participants accepted this type of upcycled food and would be interested to purchase BSG fortified products. No statistically significant differences were observed between consumer groups when comparing genders, age groups, diet groups, beer enthusiasts and environmentally conscious consumers. For further research about consumer perceptions towards BSG, a larger sample size is recommended as well as conducting the research as a traditional sensory test in a controlled laboratory setting. Also, further product concept tests or these types of hybrid tests combining elements from both sensory and product concept tests can provide added value for new product development purposes. This master’s thesis is part of the Funbrew transnational project (Biotransformation of brewer’s spent grain: increased functionality for novel food applications) part of the ERA-Net SUSFOOD2 with funding provided by national sources (FORMAS, Sweden; MMM, Ministry of Agriculture and Forestry of Finland; MIUR, Ministero Italiano dell’Università e della Ricerca) and co-funding by the European Union’s Horizon 2020 Research and Innovation Programme.

This thesis focuses on online pharmacies and the consumers who order oral nutritional supplements through these purchase channels. This thesis aims to investigate the factors that influence consumers' choices to buy oral nutritional supplements from online pharmacies and what motivates them to do so. The consumers using oral nutritional supplements can be generalized as a segment of elderly consumers. The thesis has a relevant topic, since already almost one third of Finland’s population is over 65-year-olds and the number of elderly consumers will increase in the future. As the population gets older demand for products and services that improve health, mobility, and overall quality of life increase. The COVID-19 pandemic led to a surge in the demand for purchasing pharmacy products online, not only in Finland but also globally. Although online pharmacy services are relatively new, especially many elderly consumers have turned towards them as a result of the pandemic. General lack of trust in e-commerce and poor electronic service skills are barriers for senior consumers to adapt the use of online pharmacies. The thesis was done in co-operation with a Finnish online pharmacy and company x. The research was carried out as a quantitative study using a questionnaire with 83 consumers who had used an online pharmacy at least once to purchase oral nutritional supplements. The data was analyzed using statistical programs (Microsoft Excel 2203 and IBM SPSS Statistics 28). An online pharmacy was seen as a good purchase channel to buy oral nutritional supplements. Those who ordered oral nutritional supplements online used the online pharmacy as a purchase channel only for these products. Based on these research results the elderly find buying oral nutritional supplements from online pharmacies important because of their heavy weight, but they still prefer buying other pharmacy products from brick-and-mortar stores.

This study examines international doctoral candidates’ decision to apply to the University of Helsinki. It aims to shed light on the factors that result in choosing a doctoral programme at the Doctoral School in Humanities and Social Sciences as well as illustrating what that decision making process constitutes of. Finally, it seeks to understand how newly started doctoral candidates evaluate the decision that they made. For this case study 10 international doctoral candidates in humanities or social sciences were interviewed individually about their journey from a prospective student to an enrolled doctoral candidate. The interviews reveal different motivations and aspirations as well as the influence on the service evaluation. The decision making process constitutes of need recognition, search of information, evaluating information, making the choice and post-purchase evaluation. A dominant factor waking the need for a doctorate is a wish for career improvement either by advancing in one’s career or by making it possible to enter a research career. Personal and interpersonal reasons can also influence the desire for a PhD in a specific institution, for example, because of plans of migrating to that country or finding a supervisor there. The doctoral candidates evaluated their decision cautiously but in a positive manner. Some described challenges at the onset of their journey but none of those challenges were implied to be so serious that they would consider dropping out. The challenges were mostly related to academic and social integration, funding or figuring out how to organise one’s doctoral studies, however, the informants were mostly optimistic about overcoming these challenges. * Tässä tutkimuksessa tarkastellaan kansainvälisten tohtorikoulutettavien päätöstä hakea Helsingin yliopiston Humanistis-yhteiskuntatieteellisen tutkijakouluun. Tutkimuksen tarkoituksena on valaista valintaan vaikuttavia tekijöitä sekä havainnollistaa, mistä päätöksentekoprosessi koostuu. Lisäksi se pyrkii ymmärtämään, miten hiljattain aloittaneet tohtorikoulutettavat arvioivat tekemäänsä päätöstä. Tätä tapaustutkimusta varten haastateltiin 10 kansainvälistä tohtorikoulutettavaa, jotka opiskelevat jossakin Helsingin yliopiston Humanistis-yhteiskuntatieteellisen tutkijakoulun tohtoriohjelmassa. Haastatteluissa kartoitettiin heidän reittinsä tohtoriopintoja harkitsevasta opiskelijasta tohtoriohjelmaan hyväksytyiksi tohtorikoulutettaviksi. Haastattelut paljastivat syynsä hakeutua tohtorikoulutukseen sekä päätöksentekoprosessin eri vaiheissa vaikuttavat tekijät. Hakuprosessin ja opintojen alkuvaiheen palvelukokemukset heijastuivat palvelun arviointiin. Päätöksentekoprosessi koostuu tarpeen tunnistamisesta, tiedonhausta, tiedon arvioinnista, valinnasta ja päätöksen jälkeisestä arvioinnista. Merkittävä tohtorikoulutukseen hakeutumiseen kannustava tekijä on toive urakehityksestä joko etenemällä urallaan tai mahdollistamalla tutkijanuralle pääsy. Henkilökohtaiset syyt sekä ihmissuhteet voivat vaikuttaa tohtoriohjelman valintaan tietyssä yliopistossa, esimerkiksi jos suunnitelmissa on muuttaa kyseiseen maahan tai tohtorikoulutettava löytää sieltä ohjaajan. Tohtorikoulutettavat arvioivat päätöstään varauksella, mutta positiivisesti. Jotkut kuvailivat haasteita matkansa alussa, mutta mikään näistä haasteista ei ollut niin vakava, että he harkitsisivat lopettamista. Haasteet liittyivät enimmäkseen akateemiseen ja yhteisöön integroitumiseen, rahoitukseen tai tohtoriopintojen organisointiin, mutta informantit suhtautuivat enimmäkseen optimistisesti haasteista selviytymiseen.

Länsimainen elintarvikejärjestelmä kohtaa toiminnassaan nyt ja tulevaisuudessa monia haasteita, jotka liittyvät ruokaturvan toteuttamiseen kestävästi. Ruoan kysynnän on ennustettu kasvavan vuoteen 2050 mennessä niin, että elintarvikejärjestelmän tulisi pystyä tuottamaan nykyiseen verraten kaksinkertainen määrä ruokaa, jotta kaikille ihmisille riittäisi ravintoa. Tuotantomäärien lisääntyessä myös tuotantoketjun ympäristö- ja ilmastovaikutukset kasvavat, joten tehokkaampia ja ekologisempia tuotantotapoja on kehiteltävä. Viime vuosina hyönteisruoka on herättänyt kiinnostusta länsimaissa kuten myös Suomessa erinomaisen ravintosisältönsä ja tuotannon ympäristöystävällisyyden takia. Suomessa muutettiin uuselintarvikeasetuksen tulkintaa vuoden 2017 syksyllä niin, että hyönteisten myynti ja markkinointi elintarvikkeina mahdollistui ensimmäistä kertaa. Tässä tutkimuksessa hyönteisruokaa lähestyttiin innovaationa, koska se on Suomessa uutta. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli esitellä sanomalehtimedian keskustelujen näkökulmia hyönteisruokainnovaatioon. Tutkimuksen tarkoituksena oli myös selvittää, millaista kuvaa sanomalehtimedia tekstien kautta rakentaa hyönteisruoasta ja mitä merkityksiä muodostuu. Tutkimuksen tavoitteena oli vastata kysymyksiin siitä, miten hyönteisruokaan liittyvä keskustelu on kehittynyt vuosien 2017-2019 aikana ja millaisia diskursseja hyönteisruokaan liittyvän sanomalehtikeskustelun pohjalta rakentuu. Tutkimusaineistona oli Helsingin Sanomissa ja Maaseudun Tulevaisuudessa vuosina 2016-2019 ilmestyneet hyönteisruokaa koskevat artikkelit. Helsingin Sanomista aineisto koottiin sanomalehden omien internetsivujen hakukoneella käyttämällä hakusanoja hyönteisruo, hyönteisrav ja hyönteissyö. Maaseudun Tulevaisuudesta artikkelien haku tehtiin internetsivujen hakukoneella käyttämällä hakusanoja hyönteisruoka, hyönteisravinto ja hyönteissyönti. Analyysimenetelmänä aineiston käsittelyssä käytettiin diskurssianalyysia. Tutkimuksen tuloksiksi aineistosta nousi kuusi diskurssia: ravitsemus, kestävyys, maku, elinkeino, vientivaltti ja korkean hinnan diskurssi. Diskurssit jakautuivat tulosten yhteenvetona edelleen kahteen pääteemaan, joita ovat tulevaisuuden ruoka sekä raha ja talous. Tulevaisuuden ruoka -teeman ydin on siinä, että hyönteiset voisivat turvata ruoan riittävyyden tulevaisuudessa nykyisten ruoantuotantotapojen ollessa tehottomia ja kestämättömiä. Rahan ja talouden teemaan liittyvät keskeisesti hyönteisruokainnovaation taloudelliset mahdollisuudet sekä hyönteisruoan hinnan korkeus.

Suomesta viedään elintarvikkeita eniten naapurimaahan Ruotsiin. Ruotsin markkinoiden etuna voidaan katsoa olevan sen maantieteellinen läheisyys, markkinoiden suurempi koko sekä vapaakaupan mahdollisuus. Eduista huolimatta Ruotsin markkinat vaativat yrityksiltä resursseja ja taitoja sekä pitkäjänteistä työtä. Tutkielma tarkastelee elintarvikevientiä ja niitä taitoja, joita tarvitaan vientitoiminnan onnistumiseksi, kun viennin kohdemaana on Ruotsi. Lisäksi on selvitetty, mitkä tekijät voivat edistää elintarvikevientiä Ruotsiin. Tutkielman lähestymistapa on laadullinen ja aineisto on kerätty teemahaastattelun menetelmällä. Tähän tutkielmaan on valittu pieniä ja keskisuuria elintarvikeyrityksiä, jotka jo harjoittavat vientiä Ruotsiin. Tutkielmaan haastateltiin yhteensä neljän eri yrityksen edustajaa. Tutkielman tulosten mukaan Ruotsiin suuntautuvassa elintarvikeviennissä tarvitaan eniten taitoa löytää ja solmia oikeat kumppanuudet sekä markkinoida omaa tuotetta. Tulos on yhtenevä aiempien tutkimusten kanssa. Tutkielman tulokset osoittavat myös, että ulkopuolinen apu edistää vientiä. Siitä on hyötyä etenkin vientitoiminnan aloitusvaiheessa yleisesti sekä kontaktien hankkimisessa. Tulevaisuudessa vientitoiminta tulee todennäköisesti kasvamaan ja yhä useampi yritys aloittaa ja pyrkii myös laajentamaan kansainvälistä liiketoimintaa. Tämä tulee vaatimaan yrityksiltä enemmän resursseja ja taitoja. Erityisesti pienempien yritysten kohdalla oikeat kumppanit ja ulkopuolinen apu voivat vaikuttaa merkittävästi vientitoiminnan käynnistämiseen ja sen laajentamiseen.

Elintarvikeketjujen toiminnalla on keskeinen vaikutus yhteiskuntamme ympäristölliseen, sosiaaliseen ja taloudelliseen kestävyyteen. Elintarvikejärjestelmien arvioidaan aiheuttavan maailmanlaajuisesti noin neljäsosan kaikista ihmisten aiheuttamista kasvihuonepäästöistä. Myös yli puolet maapallon asuttavasta maaperästä on maatalouden käytössä ja suurin osa valtamerten ja makean veden rehevöitymisestä johtuu maataloudesta. Tämän lisäksi elintarvikeketjuissa muodostuu vuosittain yli miljardi tonnia ruokahävikkiä, mikä tarkoittaa tuhlattujen luonnonvarojen lisäksi myös mittavia taloudellisia tappioita. Samalla maailmanlaajuisesti yksi kymmenestä ihmisestä kärsii erilaisista elintarvikevälitteisistä sairauksista vuosittain. Nämä esimerkit ovat vain pintaraapaisu elintarvikeketjujen toiminnan ympäristöllisistä, sosiaalisista ja taloudellisista vaikutuksista, mutta on selvää, että kestävyyden näkökulmasta elintarvikeketjujen toiminnassa on paljon kehitettävää. Myös nykypäivän kuluttajat vaativat entistä turvallisempia, laadukkaampia ja kestävämmin tuotettuja elintarvikkeita. Lohkoketjuteknologia on innovaatio, joka on tullut suurelle yleisölle tunnetuksi lähinnä kryptovaluuttojen takana vaikuttavana teknologiana. Lohkoketjuteknologian sovellutusmahdollisuudet ovat kehittyneet paljon kryptovaluuttoja pidemmälle ja monet uskovat, että lohkoketjuteknologia voi mullistaa useiden toimialojen toimintatapoja. Erityisen suurta potentiaalia lohkoketjuteknologian on nähty tarjoavan toimialoille ja liiketoimintoihin, joissa informaation koskemattomuus, vahvistettavuus ja jäljitettävyys ovat avainasemassa. Tämä potentiaali perustuu siihen, että nämä edellä mainitut lohkoketjuteknologian tarjoamat ominaisuudet voivat parantaa esimerkiksi liiketoimintojen läpinäkyvyyttä, jäljitettävyyttä ja tehokkuutta. Lohkoketjuteknologia voi potentiaalisesti auttaa elintarvikeketjuja kehittämään toimintaansa nykyistä kestävämmäksi ja samalla vastaamaan kuluttajien vaatimuksiin. Tämä tutkielma toteutettiin systemaattisena kirjallisuuskatsauksena, jonka tarkoituksena on tarjota mahdollisimman kattava yleiskuva kyseisestä tutkimusalueesta syntetisoimalla relevanteinta saatavilla olevaa tutkimuskirjallisuutta. Tavoitteena on systemaattisen aineiston keräämisen, analyysin ja strukturoidun tutkimustulosten esittelyn avulla tarjota mahdollisimman kattavat ja tarkat vastaukset tutkimuskysymyksiini. Tutkielman tarkoituksena on selvittää, että miten lohkoketjuteknologiaa voidaan hyödyntää elintarvikeketjujen kestävässä kehityksessä ja mitkä ovat keskeisimmät sen omaksumiseen liittyvät haasteet. Tutkimuskysymyksiin vastattuani tutkielmani kulminoituu kriittiseen keskusteluun siitä, että mitä tutkimustulokseni indikoivat lohkoketjuteknologian realistisesta potentiaalista työkaluna elintarvikeketjujen kestävässä kehityksessä. Tutkielma paljastaa, että lohkoketjuteknologialla on merkittävää potentiaalia elintarvikeketjujen kestävyyden kehittämisessä. Tämä potentiaali kulminoituu pääasiassa lohkoketjuteknologian mahdollistamaan tiedon läpinäkyvyyteen, jäljitettävyyteen, muuttumattomuuteen ja lohkoketjuteknologian hajautettuun luonteeseen. Näiden ominaisuuksien avulla elintarvikeketjujen on mahdollista tehostaa toimintojensa ympäristöllistä, sosiaalista ja taloudellista kestävyyttä. Tutkimusaineistosta tunnistetut kuusi keskeistä teemaa olivat ruokahävikin vähentäminen, elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden parantaminen, elintarvikeväärennösten kitkeminen, auditoitavuus, luottamuksen ja yhteistyön vähentäminen sekä prosessien virtaviivaistaminen ja kustannussäästöt. Tutkimustulokset osoittavat myös, että lohkoketjuteknologian omaksumiseen liittyy myös huomattavia haasteita, jotka on ratkaistava ennen kuin lohkoketjuteknologian laajamittainen käyttöönotto elintarvikeketjuissa on mahdollista. Tutkimusaineistosta tunnistetut seitsemän keskeistä teemaa ovat korkeat käyttöönottokustannukset, asiantuntemuksen puute, avoimuuden ja yksityisyyden välinen dilemma, yhteistyöhön liittyvät haasteet, digitaalinen kuilu elintarvikeketjun toimijoiden välillä, lainsäädännölliset haasteet sekä erilaiset teknologiset haasteet.

Ruokakulttuuri on kokenut merkittäviä muutoksia viime vuosien aikana. Siihen liittyvät ilmiöt ovat herättäneet runsaasti kiinnostusta niin tutkijoiden kuin kuluttajienkin keskuudessa. Erilaiset syömisen mahdollisuudet ovat lisääntyneet ja ravintoloissa käymistä sekä ruokahifistelyä kotikeittiöissä pidetään trendikkäänä. Tässä sosiokulttuurisen tutkimuksen piiriin kuuluvassa maisterintutkielmassa tutkitaan ruokakulttuurin estetisoitumista keskittyen ravintolakulutukseen sekä ravintolamaisten käytäntöjen harjoittamiseen kotona. Tutkimuksen tavoitteena on tarkastella esteettisyyden ja ravintolamaisuuden ilmenemistä osana nuorten aikuisten ruoka-arkea. Lisäksi tarkastellaan koronapandemiasta ja Ukrainan sodasta johtuvia muutoksia näissä ruokakäytänteissä, haasteita esteettisten ja ravintolamaisten käytäntöjen toteuttamisessa ja selvitetään, miten erilaiset käytäntöjen elementit näyttäytyvät ravintolamaista kulutusta koskevassa kuluttajien puheessa. Elementeillä viitataan materiaaleihin, toimintatapoihin sekä merkityksiin. Tutkimus pyrkii täsmentämään ja tarjoamaan uutta tietoa ruokaestetisaation ja kotona harjoitettavien ravintolamaisten käytäntöjen välisestä suhteesta. Tutkimuksessa haastateltiin kymmentä ruoasta kiinnostunutta pääkaupunkiseudulla asuvaa henkilöä puolistrukturoiduin teemahaastatteluin. Aineisto analysoitiin laadullisesti teoriaohjaavan sisältöanalyysin keinoin aiempaa tutkimusta sekä käytäntöteoriaa hyödyntäen. Tutkimuksen tulokset osoittavat, että estetisoituneemmat kulutustavat painottuvat erityisesti viikonlopuille niin ravintoloissa käymisen kuin kotona valmistettavan ruoan suhteen, ja arkipäivinä ruokailutavat voivat olla hyvinkin vaatimattomia. Ravintoloissa vierailu sekä ravintolamaisten käytäntöjen harjoittaminen kotona koetaan erityisesti nautinnon lähteenä sekä merkityksellisenä kenttänä sosiaalisten suhteiden ylläpitämiselle. Ruokaan liitetään myös erilaisia ominaisuuksia, jotka samalla ohjaavat ruokailun suhteen tehtäviä valintoja. Syötiin ruokaa sitten kotona tai ravintoloissa, ruoalta odotetaan hyvää makua ja hinta-laatusuhdetta sekä terveellisyyttä. Estetisoituneemmissa ruokailuhetkissä myös ympäristön ja tunnelman merkitys korostuu. Estetisoituneet ruokailukäytännöt heijastelevat kasvanutta kiinnostusta ruokaa sekä ruoanlaittoa kohtaan tehden niistä mielenkiintoisia kulutussosiologisia tutkimuskohteita. Tutkielman lopussa esitelläänkin muutamia jatkotutkimusehdotuksia, joille tämä tutkimus voisi toimia taustoituksena. Estetisoituneiden ruokakäytäntöjen yhteydessä olisi esimerkiksi mielekästä tutkia lisää ikärakenteen ja asuinalueen merkitystä käytäntöjen toteuttamiselle sekä toisaalta myös autenttisten ja esteettisten käytäntöjen kytkeytymistä nuorten kaupunkilaisten ruoka-arjessa.

Tiivistelmä/Referat – Abstract Maailman ympäristölliset ja sosiaaliset huolenaiheet sekä sidosryhmien paine vaatii foodservice-toimijoilta toimia eri vastuullisuuden kysymyksiin. Vastuullisuuden ilmiötä tulee lähestyä toimialasidonnaisesti. Vastuullisuutta elintarvikealalla ehdotetaan tutkittavaksi seitsemän eri ulottuvuuden näkökulmasta: ravitsemuksen, eläinten hyvinvoinnin, elintarviketurvallisuuden, paikallisuuden, ympäristön, työolojen ja talouden näkökulmasta. Vastuullisuuden käsite on monitulkintainen ja käytänteitä sen alla on otettu käyttöön myös foodservice-markkinassa laajasti. Vastuullisuuskäytännöt ovat rajattu tässä tutkimuksissa vastuullisiin ruokahankintoihin. Tutkimuksen tavoite oli selvittää vastuullisten ruokahankintojen käsitysten ja eri vastuullisina pidettyjen tuotteiden ominaisuuksien painopisteitä. Tavoitetta tukevasti selvitettiin myös foodservice-toimijoiden käsityksiä heidän vaikutusmahdollisuuksistaan ja vastuullisten hankintojen toteutusmahdollisuuksista käyttäen Kesproa hankintakanavana. Tutkimuksen empiirinen osuus oli verkkokyselynä toteutettu kysely (n=12) liittyen foodservice-alan toimijoiden käsityksiin vastuullisista ruokahankinnoista. Verkkokyselyn kohderyhmä oli Kespron asiakaskuntaan kuuluvia foodservice-toimijoita. Tutkielma toteutettiin toimeksiantona Kesprolle, joka on johtava valtakunnallinen foodservice-alan tukkutoimija ja kumppani. Kespro toimi osin tai kokonaan tutkimuksen otoksen ruoanhankintakanavana. Ruoan toimitusketjun vastuullisuusriskin hallintaan sovellettiin agenttiteoriaa (agency theory), jonka keskiössä on toimittavan agentin ja ostavan päämiehen välinen suhde sekä päämiehen agentille delegoima tehtävä, joka tutkimuksen tapauksessa on vastuullisten hankintojen mahdollistaminen. Agenttiteorian mukaan päämies pyrkii hallitsemaan teorialle tyypillisiä ongelmia, kuten tavoiteristiriitaa, eriäviä asenteita riskiä kohtaan sekä mahdollista epäsymmetrisesti jakautunutta informaatiota. Toimitusketjun kontekstissa ominaista on samanaikaiset agentti- ja päämiesroolit sekä rooli toteuttaa ja välittää delegoitu tehtävä. Esimerkiksi ravintola on päämies suhteessa Kesproon, mutta agentti suhteessa kuluttajaan. Toinen tavoite oli käsitteellistää agentin ja päämiehen välisitä suhdetta tilanteessa, jossa agentti on asiakastaan suurempi ja omaa enemmän neuvotteluvaltaa ketjussa, mutta haluaa tukea päämiestään (yksittäinen foodservice-toimija) esimerkiksi vastuullisissa hankinnoissa. Empiirisessä osassa selvitettiin myös foodservice-toimijoiden kokemuksia agenttiteorian oletuksista sekä kommunikaatiosuhteen ja agenttiteorian ehdottamien hallintakeinojen toimivuudesta vastuullisuusriskin minimoinnissa suhteessa heidän agenttiinsa Kesproon. Seitsemästä vastuullisuuden ulottuvuudesta tuoteturvallisuuden korostuminen näyttää olevan foodservice-alan erityispiirre. Lisäksi ravitsemus arvostettiin korkealle. Nämä kaksi, paikallisuuden lisäksi, katsottiin voitavan myös toteuttaa parhaiten. Elintarviketurvallisuus ja ravitsemus korostuivat myös vaikutusmahdollisuuksissa. Merkityksissä kolmas oli eläinten hyvinvointi, mutta eläinten hyvinvointiin katsottiin voitavan vaikuttaa heikoiten hyödyntäen Kesproa hankintalähteenä. Eri vastuullisuuden ominaisuuksista korostuivat etenkin kotimaiset tuotteet, paikallisuus sekä lähituotteet. Sen sijaan ympäristö ei ulottuvuutena korostunut käsityksissä. ”Asiakaslähtöinen agentti”, jota ei ole käsitteellistetty aiemmin agenttiteorian kirjallisuudessa, mahdollistaa valvonta- tai yhteistyöperusteisen hallintastrategian päämiehelleen, eli asettaa toimintansa alttiiksi seurannalle ja avaa kanavia kommunikaatiolle. Toimitusketjussa se pyrkii käyttämään omaa asemaansa päämiehensä eduksi ja vaikutusmahdollisuuksia parantavasti mahdollistaessaan ja välittäessään tämän tavoitteet ruokahankintojen vastuullisuudesta. Päämies-agenttisuhteen hallintakeinoista vastuullisuusriskin minimoiseksi toimivimmiksi koettiin kattavat vastuullisuuteen liittyvät oman toiminnan sertifikaatit ja kriteerit sekä ketjussa välitettävät sertifikaatit ja kriteerit. Foodservice-päämiehet arvioivat hallintakeinojen joukosta yhteistyöperusteiseen hallintaan liittyvän kahdenvälisen kommunikaatiosuhteen toimivan heikoiten.

Tämä tutkielma on toteutettu yhteistyössä Suomen ensimmäisen hävikkiruokakaupan Wefoodin kanssa. WeFood on osa Kirkon Ulkomaanapua. Tutkielma tarkastelee WeFoodin asiakaskunnan ruoanvalinnan takana käytettyjä vihjeitä, jotka vaikuttavat hävikkiruoan valintaan. Tutkielman tavoitteena on löytää vastaus kysymykseen; Miksi kuluttajat ostavat hävikkiruokaa? Tutkimuskysymyksiä lähdetään tarkastelemaan vihjeidenkäyttöteorian avulla. Työn lopullinen teoreettinen viitekehys nivoutuu vihjeidenkäyttöteorian, sekä Shepherd (1994) ja Furstin ym. (1996) ruoanvalintamallien ympärille. Tutkimusongelmaa lähestytään vastaamalla seuraaviin alakysymyksiin: Mitkä tekijät vaikuttavat kuluttajan hävikkiruoanvalintaan? Millaiset vihjeet vaikuttavat kuluttajan valintaan? Millaisia erilaisia kuluttajaryhmiä voidaan löytää WeFood hävikkiruokakaupan asiakaskunnasta? Tämän kysymyksen tukemana WeFood-hävikkiruokamyymälän asiakaskunta ryhmitellään kuluttajasegmentteihin. Tutkielmassa tarkastellaan lisäksi WeFood hävikkiruokakaupan ostokokemuksia ja asiakastyytyväisyyttä, jotka tukevat omalta osaltaan asiakaskunta analyysia. Tutkimus toteutettiin kvantitatiivisena kyselytutkimuksena. Aineisto kerättiin kesän 2021 aikana verkkokyselyn avulla. Aineiston analysointiin käytettiin SPSS-ohjelmistoa, jonka avulla toteutettiin työn pääanalysointitavat: faktorianalyysi ja klusterianalyysi. Klusterianalyysin avulla eroteltiin kolme erilaista kuluttajasegmenttiä: Tarjoushaukat, Ympäristötietoiset ja Puntaroivat. Nämä WeFood hävikkiruokamyymälän asiakassegmentit käyttävät hävikkiruoan ostamiseen erilaisia vihjeitä, tai näiden yhdistelmiä hävikkiruoanvalinnan tukena. Tarjoushaukat segmenttiin kuuluvien ruoanvalintaan vaikuttaa vahvasti hävikkiruokatuotteista saadut hintavihjeet. Edullisuus on tärkein syy ostaa hävikkiruokaa. Ympäristötietoiset käyttävät arvovihjeitä hävikkiruoan valinnassa. Hintavihjeillä ei suurta vaikutusta ruoanvalintaan. Ympäristötietoiset ostavat hävikkiruokaa ympäristösyistä. Puntaroivat segmenttiin kuuluvat kuluttajat puntaroivat niin laatuvihjeitä, hintavihjeitä kuin myös arvovihjeitä tehdessään ostopäätöstä hävikkiruokakaupassa. Hintavihje on korkein, ja voidaan todeta, että kuluttajan puntaroidessaan ostopäätöstä hinta ratkaisee. Puntaroiviin kuuluvat kuluttajat ostavat hävikkiruokaa edullisten hintojen takia, mutta ympäristötekijät ovat mukava lisä, joka kannustaa ostamaan hävikkiruokaa. Aineisto on kerätty pääkaupunkiseudun Helsingin WeFood hävikkiruokakaupasta, joten tutkimusta voidaan vain varovasti yleistää koko Suomea koskevaksi. Jatkotutkimuksessa olla hyvä tutkia hävikkiruoan valintaa laajemmalla alueella, esimerkiksi koko Suomessa. Jatkotutkimuksissa tulisi huomioida päivittäistavarakaupoista myytävä hävikkiruoka, erilaiset verkkokaupat kuten Fiksuruoka, sekä applikaatiot kuten ResQ. Lisäksi olisi mielenkiintoista verrata esimerkiksi pääkaupunkiseudulla ja pienemmissä kaupungeissa asuvien hävikkiruoanvalintaan vaikuttavia tekijöitä ja vihjeitä.