Browsing by Subject "hygienia"

Bakteerien mikrobilääkeresistenssin yleistyminen on aiheuttanut tärkeän terveysongelman maailmassa. Moniresistentit bakteerit leviävät ihmisten ja eläinten välillä sekä välityksellä. Eläinten parissa työskentelevät ihmiset voivat olla suuremmassa riskissä saada ja levittää moniresistenttejä bakteereita. Bakteerit leviävät joko suorassa eläinkontaktissa tai välillisesti ympäristön ja työvälineiden kautta. Leviämisen ehkäisyssä ensisijaista on oikeanlainen suojautuminen, kuten hyvän käsihygienian noudattaminen. Metisilliiniresistenttejä Staphylococcus aureus (MRSA) -bakteereita on eristetty eläinlääkäreiltä maailmanlaajuisesti. Eläinlääkäreillä voi esiintyä enemmän tuotantoeläimiin liitettyä CC398-genotyypin MRSA-bakteeria verrattuna muuhun väestöön. Aiemman tutkimustiedon valossa MRSA-bakteerien esiintyvyys suomalaisilla eläinlääkäreillä on ollut alle yhden prosentin. Euroopassa MRSA:n esiintyvyydet eläinlääkäreillä ovat olleet jopa hieman yli 20 %. Tutkielma oli osa tutkimushanketta, jonka aineisto kerättiin vuoden 2016 Eläinlääkäripäivien yhteydessä. Tutkielmassa selvitettiin kyselylomakkeen avulla suomalaisten eläinlääkäreiden suojautumiskäytäntöjä moniresistenttejä bakteereita vastaan ja kantajuudelle altistavia riskitekijöitä. Pääpaino oli tuotantoeläinpraktikkojen suojautumisen tarkastelussa. Tutkielman päähypoteesi oli, että suomalaisten eläinlääkäreiden suojautumiskäytännöt ovat hyvällä tasolla. Toinen hypoteesi oli, että mikäli kantajia ilmenee, voi riskitekijöitäkin löytyä. Tutkielmassa arvioitiin myös suomalaisten eläinlääkäreiden zoonoositietämyksen kehitystä vertaamalla vuoden 2016 tutkimushankkeen tuloksia vuonna 2009 toteutetun tutkimushankkeen tuloksiin. Hypoteesi oli, että eläinlääkäreiden omat arviot zoonoositietämyksestään ovat parantuneet aikaisemmasta. Kyselylomakkeen palautti 262 eläinlääkäriä. Tutkielmaa tehdessä tiedossa oli, että heistä yhdeksän kantoi moniresistenttiä bakteeria. Kyselylomakkeessa kysyttiin omaa arviota käsienpesumahdollisuuksien riittävyydestä työssä. Suurin osa (47,2 %) tallikäyntejä tehneistä hevospraktikoista (n=108) piti tallien käsienpesumahdollisuuksia joskus riittävinä. Tuotantoeläinpraktikkojen (n=118) arviot tilojen käsienpesumahdollisuuksien riittävyydestä olivat valoisammat: 66,9 % arvioi käsienpesumahdollisuudet usein riittäviksi. Vastaajia pyydettiin arvioimaan käsienpesuun käyttämänsä aika. Vastaajista (n=202) 63,9 % käytti käsienpesuun aikaa alle 15 s, kun taas 4,5 % arvioi pesseensä käsiään 40 s tai kauemmin. Maailman terveysjärjestö (WHO) suosittelee käsienpesuajaksi 40–60 s. Vuonna 2009 vastaajista 39,6 % arvioi olevansa samaa mieltä väittämän ”Minulla on hyvät tiedot zoonooseista ja niiden ehkäisystä” kanssa. Vastaava luku vuonna 2016 oli 57,2 %, joten osuus kasvoi 17,6 prosenttiyksikköä. Tulokset eläinlääkäreiden suojautumiskäytännöistä eivät olleet hypoteesin mukaisia, vaikkakin tuotantoeläinpraktikkojen suojavaatteiden käyttö oli osittain hyvällä tasolla. Hypoteesia kantajuuden riskitekijöistä ei voitu tutkia kantajien vähyyden vuoksi. Sen sijaan hypoteesi zoonoositietämyksen kehityksestä osui oikeaan. Tutkimustulokset korostavat koulutuksen tarvetta suojautumisessa, kuten käsienpesuun vaadittavan ajan noudattamisessa. Arviot riittävistä käsienpesumahdollisuuksista olivat heikoimmat talleilla. Eläinlääkäreiden tulisi ohjeistaa erityisesti hevostenpitäjiä käsienpesumahdollisuuksien riittävästä järjestämisestä. Suojautumiskäytäntöjen kartoittaminen on aiheellista myös tulevaisuudessa.

The objective of the Finnish Hygiene Act (The Act on Food Hygiene of Foodstuffs of Animal Origin 1195/1996) is to ensure the hygienic quality of foodstuffs of animal origin and prevent the spread of infections from animals to humans via foodstuffs. The Act applies to the handling of foodstuffs of animal origin, hygienic quality requirements, control and inspections prior to retail. It also applies in first destinations to the control and inspections of foodstuffs of animal origin imported to Finland from another member state of the European Union. EU approved establishment, i.e. plant according to the Hygiene Act, is a facility or building where foodstuffs of animal origin are manufactured, stored or handled. The Hygiene Act obliges the plants to draw up and implement an own-check system to help make sure that any shortcomings in terms of the food hygiene are prevented. The own-check system consists of an own-check plan and implementation of the plan. The own-check plan is composed of written own-check programmes and working instructions covering all premises and functions of the plant. The implementation of the own-check plan includes bookkeeping of the implementation. The plant has to make sure that the own-check system is up to date, in accordance with legislation and functional. According to the Hygiene Act, the approval of the plants and their own-check systems as well as management of the control and inspections is assigned to the municipal control authorities with the exception of slaughterhouses and adjacent plants. According to the National Food Agency's instructions municipalities send the control results of each plant on a specific assessment form to the State Provincial Offices at least once a year. In this study the control results of the plants and their own-check systems were analysed. Municipal officials had assessed the level of own-check in EU-approved establishments other than slaughterhouses to be between good and fair in 2002. Assessments had been made in 366 plants (29 %) out of 1267. Assessments from the province of Åland were not included in this study. There were significant differences in the assessments between provincial districts and between certain types of establishments. The differences between districts indicate that the official control of the plants may not have been acceptably uniform thoughout Finland. Own-check had been assessed to be significantly better in dairy plants than in plants handling meat or fish products. In addition, results of this study indicate that EU approved establishments follow their own-check plans, for there were no significant differences in the assessments between the own-check programmes and the corresponding implementations.

Kriittisten valvontakohtien riskianalyysi järjestelmä (HACCP) on prosessin sisäinen terveysvaarojen valvomistapa, joka mahdollistaa uhkaavan vaaran ehkäisyn ennen kuin se ehtii tapahtua. Sen tarkoituksena on suojata kuluttajia ruokamyrkytyksiltä ja lisätä muutenkin elintarvikkeen turvallisuutta. HACCP-järjestelmän luominen vaatii työryhmän, joka saa riittävästi koulutusta järjestelmän seitsemästä periaatteesta. Työryhmä hankkii riitävästi tietoa ja soveltaa HACCP-järjestelmän periaatteita laitoksen toimintaan. Omavalvonta on laadunvarmistustoimintaa, jolla laitos osoittaa noudattavansa voimassaolevia lakeja ja asetuksia. Se on Suomessa lakisääteistä. Omavalvontasuunnitelma on kirjallinen menettelyohje omavalvonnan toteutumisesta. Se on laitoskohtainen. Sen on pohjauduttava HACCP-järjestelmään. Viranomaisvalvonta on solutettu omavalvonnan osaksi. Omavalvontasuunnitelma tehdään vaiheittain:alkuselvitykset, toiminnan ja tuotteen kuvaus, vaarojen tunnistus ja torjuntatoimenpiteet, kriittiset valvontakohteet, työohjeet valvontakohteisiin ja omavalvonnan ylläpidon suunnittelu. HACCP-järjestelmäpohiainen omavalvonta soveltuu myös teurastus- ja leikkaamotoimintaan. Erona jatkojalostelaitoksen omavalvontaan on, että teurastustoiminta ei sisällä kuumennusvaiheita, joten biologisten vaarojen todennäköisyys on suurempi. Omavalvontasuunnitelman tekoon vaikuttavia tekijöitä ovat laki, käyttäjäystävällisyys ja kustannukset. Ennen käyttöönottoa suunnitelma on hyväksytettävä kunnan valvontaviranomaisella. Omavalvontasuunnitelman toimivuuden kulmakivenä on henkilökunnan koulutus ja osapuolten sitoutuminen suunnitelmaan. Tutkielmaan sisältyy pienimuotoisen teurastamon ja leikkaamon omavalvontasunnitelma.

Tämä kirjallisuuskatsaus käsittelee ravintoloiden hygieniaa ympäri maailman. Ravintoloiden hygienia on useasta eri osa-alueesta muodostuva kokonaisuus, johon kuuluvat työntekijöiden toiminta, elintarvikkeet sekä tilat ja välineistö. Hygienian ylläpito on tärkeää, sillä siinä esiintyvät puutteet voivat johtaa esimerkiksi ruokamyrkytysepidemioihin. Suomessa ravintoloilta vaaditaan omavalvontajärjestelmä, jonka avulla seurataan hygieenisen toiminnan ja elintarviketurvallisuuden toteutumista. Ravintoloiden hygieniasta säädetään lainsäädännössä ja hygienian toteutumista valvotaan viranomaisten toimesta ainakin Suomessa ja EU:ssa. Suomessa on käytössä OIVA-arviointijärjestelmä ja toimijan tulee esittää tulokset toimipaikassa näkyvästi. Vastaavia järjestelmiä on käytössä myös joissakin muissa maissa. Työntekijät ovat merkittävä osa ravintoloiden hygieniaa, sillä he vaikuttavat siihen omalla hygieniallaan ja toiminnallaan. Kaikkialla maailman ravintoloissa työskentelevillä ei ole elintarviketurvallisuuteen liittyvää koulutusta eikä paikallisten lainsäädäntöjen asettamat suositukset tai vaatimukset aina täyty. Suomessa elintarvikkeiden parissa yli kolme kuukautta työskenteleviltä vaaditaan hygieniapassi, joka todentaa heidän hygieenistä osaamistaan. Työntekijöiden osaamisessa, asenteissa ja toimintatavoissa elintarviketurvallisuuteen liittyen on havaittu puutteita. Erilaisten hygieenisten toimintatapojen, kuten esimerkiksi käsienpesun toteutumisen yleisyys vaihtelee ja siinä on havaittu puutteita ympäri maailman. Käsissä saattaa olla patogeenejä ja huolimaton käsienpesu voi johtaa elintarvikkeen kontaminoitumiseen. Työntekijöiden on myös havaittu käyttävän koruja sekä tupakoivan työnteon aikana. Lämpötilojen hallinnassa on havaittu puutteita ja huolimaton lämpötilan hallinta voi johtaa ruokamyrkytyspatogeenien lisääntymiseen. Sairaana työskentely ei ole harvinaista, vaikka se on ohjeistuksien vastaista. Sairaana työskentelevän tai oireettoman patogeenia kantavan työntekijän tiedetään olevan suuri riski elintarviketurvallisuudelle. Monet ruokamyrkytykset ovat lähtöisin ravintoloista ja usein syynä on ollut infektoitunut työntekijä. Työntekijöiden välityksellä yleisin leviävä patogeeni on norovirus. Muita merkittäviä patogeenejä ovat hepatiitti A-virus ja alkueläimistä Giardia sekä Cryptosporidium sekä bakteereista ovat esimerkiksi Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter spp., Yersinia, Listeria monocytogenes, Shigella, Clostridium perfringens ja Staphylococcus aureus. Patogeenejä on havaittu myös ravintolan työvälineistä ja pinnoilta otetuissa näytteissä sekä esimerkiksi jääpaloista. Hygieniaan liittyvien puutteiden yleisyys ja laatu eroavat tutkimuksittain. Yhtäläisyyksiäkin on havaittu kuten koulutuksen puute, sairaana työskentely ja käsienpesun laiminlyönti. Lisäksi yhtäläisyyksiä esiintyy siinä, miltä pinnoilta mikrobeja on havaittu. Tämän kirjallisuuskatsauksen tarkoituksena on tarkastella millaista ravintoloiden hygienia on kansallisesti ja kansainvälisesti sekä tarkastella hygieniassa esiintyvien puutteiden määrää ja laatua esimerkiksi työntekijöiden, tilojen ja välineiden kannalta.

Bovine and pig carcass surface hygiene is monitored in Finnish slaughter houses by taking samples at the end of the slaughter line before carcass chilling. The sampling methods and frequency are determined by the law. There are two approved sampling methods; swabbing and the destructive method. Samples are examined for aerobic bacterial counts and for enterobacterial or Escherichia coli bacterial counts. The sampling results used in this study were from ten Finnish slaughter houses. In the experimental part of this study there were taken surface hygiene samples from ten pig carcasses and ten bovine carcasses with both sampling methods. The destructive method generally reveals more bacteria than the swabbing method. The main problems of the swabbing method are the great variation and poor repeatability of the results and the influence of the sample taker. However, the swabbing method makes it possible to examine a larger area than it is reasonable to examine with the destructive method without causing too much damage to the carcass. Because of the non-uniform distribution of faecal bacteria on the carcass surface the swabbing method often reveals more enterobacteria / E. coli compared to the destructive method. Average total aerobic bacterial recoveries with swabbing, expressed as a percentage of the recoveries achieved by excision, varied widely (1-100%) in different studies. The general level of the surface hygiene of bovine and pig carcasses in Finnish slaughter houses does not essentially differ from the general European level. The average aerobic bacterial count of the whole year (2002-2003) for pig carcasses in slaughter houses using swabbing method (n=3) was 3,04 log10 cfu/cm2 and for those using destructive method (n=4) 3,03 log10 cfu/cm2. The corresponding numbers for bovine carcasses in Finnish slaughter houses were 2,44 log10 cfu/cm2 (swabbing, n=3) and 3,40 log10 cfu/cm2 (destructive, n=4). The average counts of different slaughter houses are defined as "satisfactory" according to the limits in the European Union law, with the exception of two bovine and one pig slaughter houses, the counts of which were "acceptable". The general level of enterobacteria or E.coli was also good, although there were occasional higher weekly counts in almost every slaughter plant. In the experimental part comparing the two sampling methods the destructive method generally revealed more aerobic bacteria compared to the swabbing method, but swabbing produced more enterobacteria positive sample results than the destructive method.